「杉玉いいよね…って、スシロー系だったの？！」気づけばあちこちにある、居酒屋ずし「杉玉」。≪すしの総合商社化≫の”巧みな戦略”

「杉玉」を運営するのはFOOD & LIFE COMPANIES（以下、F&LC）傘下のFOOD & LIFE INNOVATIONS（以下、F&LI）で、グループには回転すし「スシロー」や「回転寿司みさき」、持ち帰り鮨の「京樽」、ワンハンド寿司の「むすび寿司」もある。いわば”すしの総合商社”だ。

F&LI 執行役員・奥本哲士氏は「街の寿司屋が減るいま、寿司とお酒を気軽に楽しんでいただける存在になりたい」と杉玉の狙いを語る。単価は1人3000円超。ランチ営業も実施し、国内のみならず香港・アメリカへも展開を広げている。

取材に応じるF&LI 執行役員・奥本哲士氏。杉玉1号店の西宮店では店長を務めていたそう（撮影：尾形文繁）

「鮨 酒 肴 杉玉 麻布十番」の店内の様子。全店に描かれた壁画は、両国店なら力士、大船店なら鎌倉の大仏というように、地域性を取り入れていることも（撮影：尾形文繁）

厚みがあっても食べやすい

店内には看板商品がずらり並んだが、目に留まったのが「思わず写真を撮りたくなる、厚切り6貫盛り」（2123円）だ。まずネタの大きさと厚みに圧倒される。横から見ると、ネタの厚みが1cmほどもある。が、ただ巨大なだけなら海沿いの寿司店で見かけることもあるだろう。杉玉の違いは“食べやすさ”だ。ここに杉玉のノウハウが詰まっている。

「思わず写真を撮りたくなる、”厚切り6貫盛り”」。ネタのボリューム感に圧倒される（撮影：尾形文繁）  

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