キャノーラ油や大豆油は、抽出するときに化学処理されたり高温に晒されたりすることで、一部の脂肪酸がトランス脂肪酸へと変化するようです。
ちなみに、安いサラダ油のパッケージに「コレステロールゼロ」と書いてあることがありますが、そもそも動物の細胞に含まれているコレステロールが植物油に含まれているはずがありません。
植物油や魚油などへ、部分的に水素を添加することでトランス脂肪酸が生じる、「硬化油」というものもあります。こちらもさまざまな食品（マーガリン、ショートニング、菓子類、菓子パンなど）に含まれています。
例えば、店でコーヒーや紅茶を飲むときに出てくる、小さいカップに入ったミルクは、ほとんどが植物油脂からできています。代わりにココナッツオイルを使用した方がよいでしょう。日本のあるポテトチップスの大手メーカーは、揚げ油にトランス脂肪酸が含まれないパーム油と米油を使用していると公表しています。
パーム油は、飽和脂肪酸の量がやや多いという特徴があります。米油は一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸が多いのですが、約1％のトランス脂肪酸を含んでいるといわれています。
ちなみに、アメリカでは、多くのポテトチップスは、飽和脂肪酸やトランス脂肪酸の代わりに、一価不飽和脂肪酸や多価不飽和脂肪酸の多い油で揚げられています。トランス脂肪酸は、LDL（悪玉）コレステロールを上昇させ、冠動脈疾患などのさまざまな病気のリスクとなるので、アメリカでは全面禁止となっているのです。
油を選ぶときのポイント
これらを踏まえて、油については次のようなことに気をつけましょう。
一部の植物油で行われている昔ながらの絞り方、熱を加えず圧力をかけて絞る「低温圧搾法」などの方法で作られている油をとりいれましょう。
食品の成分表示からは、実際にどのくらいトランス脂肪酸が含まれているかわからないので、できるだけ外食や加工食品は控えるのが無難です。
意識して、人工的なトランス脂肪酸を避けるようにしましょう。
