｢京都吉兆｣がイタリアの学食でランチ提供の反応 世界の有名シェフ150人以上が料理した大学

1986年にブラで設立されて以来、生物多様性と食の伝統を保護し、環境的かつ社会的な側面から持続可能な食を目指す活動を続け、現在は世界150カ国10万人以上の会員を持つ巨大組織となっている。

私がイタリアに住み始めてすぐの頃、スローフード協会の幹部にインタビューをしたことがあった。

「毎日ていねいにパスタを手打ちしたり、伝統料理を作らなければならないなら、主婦たる女性の社会進出を妨げるのではないですか？」。当時、スローフードについての知識が浅かった私はこう質問した。すると帰ってきた言葉は印象的で、20年以上経った今も忘れられない。

「毎日立派な料理を作り食べる必要はないんです。会社帰りに買ってきたチキンと野菜をさっとゆでて、塩とオリーブオイルで食べる簡単な夕食でいい。ただ、その鶏肉と野菜は、オリーブオイルは、どこでどんなふうに栽培され、生産され、あなたの手元にやってきたのか、それを考える時間をもつ。自分の身体の中に入れる食品について立ち止まって考える、それがスロー、という意味なんです」

世界の名だたるシェフたち

そんなスローフード哲学の元に運営される食科学大学の「アカデミックテーブル」は、2013年に企画がスタートして以来、世界の名だたるシェフたちがやってきてランチを料理した。

学生食堂の壁いっぱいに、今まで参加したシェフたちの顔写真が飾られている。徳岡邦夫総料理長の写真は今、イタリア最高峰のマッシモ・ボットゥーラのそばに飾られている（写真：HIROYA KIZAWA)

世界の食の中心をフランスやイタリアからスペインへと書き換え、分子料理で世界に名を馳せた「エル・ブリ」のフェラン・アドリア（2013年）、イタリア・モデナの「オステリア・フランチェスカーナ」でミシュラン3つ星と「世界のベストレストラン50」で1位を獲得する一方、廃棄対象食品を使って生活困難者に料理を無料で提供するなど、貧困とフードロスという社会問題に取り組むマッシモ・ボットゥーラ（2014）、フレンチの大御所、自然から料理を創作する料理人と称されるミッシェル・ブラス（2015）などなど、そうそうたる顔ぶれのシェフたち合計150人が学生たちのために腕を振るった。