ネタでは人の手をかけて、入店・注文・会計など、それ以外では徹底してデジタルを貫く。
水留浩一（みずとめ・こういち）／FOOD ＆ LIFE COMPANIES 社長 CEO（あきんどスシロー執行役員）。1968年神奈川県生まれ。東京大学理学部卒業後、91年電通入社。ローランド・ベルガー（日本法人）代表取締役や日本航空副社長、ワールド専務執行役員を経て、2015年から現職（撮影：梅谷秀司）
日本の漁業が危ない。生産量はピークから7割減。輸入金額も増え、海外勢に買い負けている。一方、魚を獲りすぎず、資源を安定させなければ漁業の未来はない。
『週刊東洋経済』6月1日号の第1特集は「全解剖 日本の魚ビジネス」。われわれは魚をいつまで食べられるのか。
![週刊東洋経済 2024年6/1号（全解剖 日本の魚ビジネス）[雑誌]](https://tk.ismcdn.jp/mwimgs/5/2/-/img_52f074bdf42485400ff2f5996bf74051120388.jpg)
──今期は連続増収増益見込みと好調です。競合の回転ずしと比べた強みは何ですか。
われわれがいちばん大事にしているのは、「味」へのこだわり。それを実現するためには2つの要素があって、店舗のオペレーションと素材のよさだ。
店舗では切り付けなど人の作業を残している。生産性だけを考えたらセントラルキッチンを使うなど、いろいろなものを作り置きしておくことで、人手を減らすことはできる。が、おいしいものを提供するには、出来たてであることがネタそのものよりも大事だ。
人手を減らそうと思えばいくらでもできるが、それをやらないことへのこだわりを最も残している。
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