80歳女性の｢生きがい｣を奪う"食品衛生法の問題" 国の｢漬物は食中毒のリスク｣専門家はどう見る

また、食中毒のリスクという観点で考えると、「漬物全般をひとくくりにするのは、いささか疑問が残る」とする見方もある。

漬物は、塩を使うことで素材を腐敗から守り、熟成するごとにうま味を引き出すように作られている。塩蔵を基本としながら、そこに調味料や発酵による風味付けを行うことで、さまざまな種類の漬物が作られる。

また漬ける期間も古漬けなどの長期から、浅漬けなどの短期まであり、漬け込む回数も1回だけのものから数回にわたって漬け込むものまで、さまざまだ。

古漬けの漬物。塩を使うことで素材を腐敗から守っている（写真：筆者撮影）

食中毒のリスクがあるのは？

食品の発酵に詳しい東京家政大学大学院客員教授の宮尾茂雄さんは、「食中毒を起こす漬物は、浅漬けなど、低塩で非加熱殺菌の漬物に集中している」と指摘する。

「食中毒のリスクがある浅漬けは、殺菌や温度管理などを徹底するべきですが、しっかり塩漬けされた漬物や梅干し、らっきょうなどの甘酢漬け、いぶりがっこのように燻煙された漬物、加熱殺菌された漬物などでは、食中毒の事例は起こっていません」（宮尾さん）

それを踏まえると、今回の法改正で漬物全般が営業許可制になるのは、少し強引な印象だという。

「範囲を広げ過ぎているようにも感じます。かといって、漬物の種類ごとに線引きを変えるのも、管理や運用面で考えると難しいため、悩ましいところです」（宮尾さん）