牛すじ汁の材料（2〜3人分）
牛すじ肉 250g
水 1リットル
玉ねぎ 200g（中1個）
みそ 30g〜35g
みりん 大さじ1
青ネギか長ネギの小口切り 適量
牛すじ肉 250g
水 1リットル
玉ねぎ 200g（中1個）
みそ 30g〜35g
みりん 大さじ1
青ネギか長ネギの小口切り 適量
材料はシンプル。コツはただ1つ「気長に煮込む」だけです。
牛すじ肉はパックを見て、ドリップが出ていないものを選びましょう。玉ねぎはものによって大きさが違うので調整してください。
牛すじ肉は脂肪が多すぎないものを選びましょう
牛すじは長さ2cmに切っておきます。包丁が切れない場合は切るのに苦労するかもしれません。その場合は2〜3分ほど下ゆでしてから水にとって冷やすと、切りやすくなります。
写真は和牛のすじ肉なので、赤身にも脂肪が入っているのがわかります
鍋に水と牛すじ肉を入れ、中火にかけます。牛すじ肉は通常、＜ゆでこぼし＞という調理操作をとります。ゆでこぼすとは一度、ゆで汁を沸騰させた後、それを捨てる操作です。牛すじの表面についた臭み（＝脂質酸化物）を表面のタンパク質で寄せ、湯で洗い流す作業です。
この調理操作は現代においては絶対に必要というわけではありません。その目的は＜表面の臭みを取り除くこと＞ですから、そもそも臭みが少ない肉の場合は省略できるのです。購入してきた牛すじパックを開けて臭いをかぎ、判断しましょう。
18cmの雪平鍋を使っています
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