鶏もも肉は4等分に切り、両面に肉の重量の1％の塩（分量外）を振ります。このときの塩には下味だけではない働きがあります。
塩をふると肉に含まれる塩溶性タンパク質が溶けます。このとき、溶けたタンパク質が周りの水分を抱え込みます。少量のタンパク質がそれよりも多くの水分を抱え込む現象をゲル化と言いますが、ゼリー状になった肉汁が内側にとどまるので、ジューシーに仕上がるのです。
塩の量は肉の重さにあわせて調整しましょう
塩が浸透するには時間がかかるので15分置きます。そのあいだにキャベツの下準備です。キャベツは芯を取り除きます。
キャベツを買ってきたらすぐに芯を取り除くと、鮮度が保てます
キャベツの葉を破かないように注意して、一枚一枚剥がします。
外側の大きい葉を使います
箸でときどき、裏返しながら熱湯で2分ゆでます。
鍋が小さい場合は何回かに分けてゆでるといいでしょう
冷たい水に移して、冷まします。あまり長くゆですぎるとやわらかくなりすぎて、肉を包むときに破けてしまうので注意。
わざわざ氷水を準備しなくても水道水で大丈夫です
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