きゅうりを小口切りにして、ボウルに入れます。
スライサーで手を傷つけないように注意してください
生姜の千切りを加え、キャベツ＋きゅうりの重量の2%の塩（今回は250gだったので5gの塩）を加えます。塩の量は0.85%以上あればよく、1%〜2%の範囲で、好みで調整できますが、塩が多いほど早くできます。一方、塩の量が多すぎるとしょっぱくなりすぎるので、その場合は水で表面を洗うなど調整する必要が出てきます。
生姜の風味は皮に近いほど強いので、皮ごと千切りにしましょう
全体をさっくりとあえ、5分放置します。
このとき力強く揉む必要はありません
5分経つと野菜がしんなりしているので、両手で絞ります。絞ったキャベツを味見して塩気を強く感じた場合は50mlほどの水を足してから絞ると表面の塩気が洗い流されることで、調整できます。
調理用のニトリル手袋をすると作業が楽です
出来上がり。キャベツ、きゅうり、新生姜で作りましたが、理屈さえわかればカブ、にんじん、大根など生食に適した野菜であれば何でも応用できます。冷蔵庫に余っている野菜があれば利用するのがいいでしょう。
こんもりと盛るのがコツです
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