ハンバーグ｢第4世代｣が人気を集める納得の理由 店増える｢進化系ハンバーグ｣とは何なのか

東京・中目黒「釜元はん米衛」のハンバーグは、熟成肉など牛肉を100％使ったひき肉にコショウを効かせた、つなぎなしのハンバーグが定食形式で提供される（撮影：今井 康一）

ハンバーグが「4度目のブーム」を迎えている。東京含む大都市圏を中心に、焼き立てなどを売りにする「進化系ハンバーグ」の専門店が次々とでき、人気店では食事時以外でも行列ができるほどになっている。なぜいま、ハンバーグなのか。事情を探ってみた。

ランチ前はたいてい行列ができる東京・中目黒の「釜元はん米衛」は、今年6月3日の開業。ハンバーグは、炭火で表面だけ焼いた状態で1人用の鉄板に載せて出され、客が自分好みの焼き加減に仕上げつつ食べる形式になっている。

牛肉100％、つなぎなしのハンバーグ

熟成肉など牛肉を100％使ったひき肉にコショウを効かせた、つなぎなしのハンバーグが定食形式で提供される。例えば1800円の「熟成和牛レアハンバーグ定食」は、ハンバーグのサイズが180グラムで、1人用の釜で炊いた炊きたてのご飯と味噌汁、小鉢2品、鬼おろしでおろした大根をポン酢で和えたものとステーキソースがついている。ほかに、210グラム、240グラムのものがそれぞれ2000円、2200円で提供されている。料金を払えば、小鉢の追加やご飯のおかわりもできる。

米は三つ星料理店などが採用する京都の米料亭「八代目儀兵衛」でハンバーグに合わせてブレンドしてもらったものを使い、1人分0.7合ずつ釜で炊くというあえて煩雑なオペレーションで提供している（撮影：今井 康一）

同店を経営するのは、2003年から外食産業に参入した新和。これまで、熟成肉をリーズナブルに提供する焼き肉やステーキなどの店を展開してきた。2021年7月に恵比寿で牛タン定食専門店「釜元たん米衛恵比寿店」を開業したところ、1カ月で大行列ができたことから、次の業態として、流行していたハンバーグに目をつけた。

同社広報の鈴木健太郎氏は、「コロナ禍が始まったことから、お酒に頼らない、そして1人でも入りやすい飲食店を、と牛タン専門店を出しました。しかし、牛タンが値上がりしたため、次の店は別のものを、と牛肉の飲食店を長くやっている当社の強みを生かせるハンバーグに注目しました。ハンバーグは嫌いな人がいないですから」と話す。