食べられず処分される｢オス牛｣がいる日本の問題 ジャージー牛やブラウンスイスの悲しい現状

「いわゆるおいしいと言われる霜降りの和牛は、ソースで食べる私たち洋食（イタリアンやフレンチ）の料理には、重たくて実は合いにくい。もっと赤身のおいしい牛肉を探していました。

牧草を食べ放牧肥育した牛を、4年近く育てた牛を、最後に穀物肥育をして仕上げてもらったブラウンスイスの牛肉。この牛肉は、赤身にうま味があり、脂のおいしさが目立つ和牛とは違う、うま味の濃い味わいに仕上がり、ヨーロッパの牛肉に似た味がする、新しい価値の肉です」（山根シェフ）

昔のお肉屋さんが行っていた日本古来の肉の熟成法“枯らし熟成”を施すこともよかった、とまさしくシェフに評価してもらえた肉ができたのです。これらの肉は、まだ少ないですが、山根シェフのお店でも扱っているとのことです。

「シェフと支える放牧牛肉生産体系確立事業」は、2019年に終了しましたが、その後も八丈島のゆーゆー牧場、八王子の磯沼ミルクファームなど、乳用牛のオス牛の肥育を引き続き手がけています。

この6月には、八丈島で肥育したジャージー牛を使い、山根シェフや「き田たけうどん」木田シェフのレトルトカレーをクラウドファンディングで発売しました。

肉の多様性が、日本のフードロスの削減となる

牛肉は、調理の仕方でほとんどの部位は料理や加工され、フードロスの少ない食材です。しかし、調理する前の段階で数字にはカウントされないフードロスがあります。規格に合わせ、流通（生産者と消費者の間に入る卸売り業者や小売店などがその担い手）の都合で、メジャーではないからと排除されてしまっている肉があるのです。

「こんなお肉もあるんだ！」とジャージー牛やブラウンスイスの肉も食べてほしいと思います。価値のないと言われているものの事実を知り、見方を変えることで、価値あるものになります。肉の選択肢が増えることで食は豊かになり、フードロスも削減できるのです。肉も多様性の時代です。

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