庶民の味方｢焼鳥｣の高級化が止まらない納得背景 ｢客単価1万円以上｣が続々登場､今やデート飯に
――そのイベントが大成功して、2019年まで毎年、開催されたんですね。
「2020年以降はコロナでイベントをやること自体が難しくなってしまって。2019年もイベント前日に台風が来て、中止にするかすごく悩んだんですが、参加してくれたお店の後押しがあって、無事に開催することができました。
ありがたいことに年々、参加店が増えて最初は5店舗くらいだったのが、50店舗以上になった。トリタツは利益追及をする集まりではなく、あくまで焼鳥の素晴らしさをみんなでシェアすることが目的なのですが、お客さんがたくさん来てくださることで、焼鳥がどれだけ愛されていて注目を集めているかを体感できたのはうれしかったです」
成熟期を迎えた焼き鳥界でいま注目されるのは？
――トリタツの青木さんといえば、焼鳥職人も一目を置く存在ですが、今の焼鳥を語るうえで欠かせないキーワードはありますか？
「僕らはただ、焼鳥文化の発展を願うファンで、すごいのは日々切磋琢磨されている職人の皆さんです。大衆のソウルフードとして愛されて来た日本の焼鳥は、焼鳥の地位向上を目指して試行錯誤をしてきた店や職人の努力のおかげで、今の成熟期を迎えています。そのなかで次の世代を育てて、さらに日本の焼鳥を盛り上げていこうという考えを持つ店や人にはシンパシーを感じますね。
最近オープンした店だと、銀座の『焼鳥ひら野』*³を運営するMUGENグループ。代表の内山正宏さんは、自身のグループとして初の焼き鳥業態を始めるにあたって若手を育成する店を作りたいとおっしゃっていました。それで『鳥善 瀬尾』で18年働いた大ベテランの平野郁侍さんを迎えて、おまかせコース8800円の店を作った。平野さんの技術の高さは言わずもがななので、彼の背中を見ながら若い職人が育つといいなと思っています。
焼鳥の仕事は一朝一夕ではなし得ない、スーパーど根性の世界。仕込みも大変だし、なり手は多くないけれど、池川さんが海外進出をしたり、いまの焼鳥業界はすごく夢があります。次世代の職人の存在は、焼鳥という食文化がさらに発展するために不可欠なんです」
＊3 2022年2月にオープンした注目店。東京都中央区銀座8-12-15 全国燃料会館 1F
――焼鳥の高級化が進み、おまかせコースが8000円と聞いても驚かないようになってきました。料理の内容も個性豊かな店が増えてきましたね？
「それぞれにやり方や哲学があるから、それが店の個性につながっているんだと思うんですけれど、ここ（「中村屋」）も面白いですよ（笑）。自分の店と相性のいいお客さんに来てほしいという思いもあって、紹介制というスタイルで営業しています。予約客の人数に合わせて、開店してから鶏をさばいて串に打って焼く異色の店です。お店もカウンター6席だけでワンオペだから、行く時は中村くんに時間も心も委ねる気持ちで。
以前、酒瓶と一緒に寝ていると話していたくらいの焼酎の変態で、ざっかけない雰囲気の店から想像できないくらい個性のかたまり（笑）。焼鳥にもお酒にも、自分流で徹底して向き合うという愛の深さを感じます」
