ステーキは原価、回転ずしは人件費が安い。そのカラクリを明かす。
鳥貴族の店舗の多くは、「空中階」と呼ばれる2階以上に位置する（撮影：今井康一）
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［ 既存店売上高 ］
開店から一定期間（1年以上とする企業が多い）が経った既存店の売上高。開店したばかりの新店を含む全店売上高は、店舗数が増えれば増えるほど増加する。企業の好不調を把握するには既存店売上高を確認することが重要
［ FLコスト ］
食材費など原価（Food）と、人件費（Labor）の合計。外食業界では売上高に占めるFLコストの比率は6割程度が一般的
外食企業の売上高の大小は、大きく2つの要素で決まる。1つは新規出店や閉店による店舗数の増減。そしてもう1つは、すでにある店舗の売上高だ。
後者は既存店売上高と呼ばれる。開店から1年以上が経過した店舗の売上高を毎月集計し、前年同月との比較を公表する企業が多い。「11月の既存店売上高は前年同月比102％」といったら、月間売上高が前年の11月と比べて2％増えたことを意味する。
既存店売上高とともに全店売上高を公表する企業もまた多い。開店したばかりの新店を含めたすべての店舗の売上高を、前年同月と比較したものだ。新規出店が多ければ多いほど売上高は大きく伸びる。
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