家庭の鶏肉｢ジューシーに焼き上げる｣簡単ワザ ｢強火｣と｢弱火｣で仕上がりを比較してみた

材料
●鶏モモ肉（または胸肉）……1枚
●塩……肉の重さの0.8％ ●サラダオイル……5g（小さじ1）

作り方
①肉の両面に均等に塩をふる。塩をふってから時間をおくと、浸透圧で肉の水分が外に出てしまうので、すぐに焼くこと。

②冷たいフライパンにサラダオイルをひき、塩をふった肉を皮を下にしてのせる。

③「弱めの中火」（目安）で点火してから、肉がのったフライパンを火にかける。

④30秒ほどすると、「シュー」という音がし始める。30秒たってもまったくこの音が聞こえてこなかったら火が弱すぎるので、少し強める。

⑤やがてパチパチという音が聞こえ始める。油がフライパンの外に跳ねだしたらフライパンは180度前後に上がっており、皮に焼き目がつく温度になっているので、火を少し落として弱火にする。弱火といっても、「油が外に跳ねるのはおさまるが、パチパチという音がキープできる火力」を維持する。シューという音しかしない場合は温度が低すぎる。

⑥この段階で、出てきた脂、よぶんな水分をキッチンペーパーで拭き取る。（④の「シュー」といっている段階で油を拭き取ってしまうと、「パチパチ」という音がしないため、温度が上がっていることを見極めにくくなる。）

⑦そのまま加熱を続け、肉の高さの7割まで色が白く変わるまで焼く。焼いている間に、肉をときどき持ち上げて皮とフライパンの間に水分がたまっていたらキッチンペーパーで拭き取る。それによって、皮が蒸れてしんなりしてしまうのが防げる。

⑧反転して2分ていど焼く。肉の側面を菜ばしの後ろなどで軽く押して、押し返す弾力があれば火が通っている。

⑨好みでコショウをふって完成。