強い中毒を引き起こす｢身近にある｣野菜 ジャガイモ､インゲンマメなどに要注意

重大なポイントのひとつが、摂食量です。

インゲンマメの場合、下ごしらえが不十分なマメを4、5粒食べれば、ほぼ例外なく中毒するといわれます。症状の重さも、食べた量が多いほど重症化します。

普通に料理で出されたら、その倍は軽く食べてしまうでしょうから、なんとも恐ろしい限りです。

「下ごしらえと調理法」に問題

マメの仲間で中毒するケースは、およそ「下ごしらえと調理法」に問題があります。

インゲンマメには、レクチンの一種、「フィトヘマグルチニン」（phytohemagglutinin）が含まれます。マメが完熟に向かうにつれて含有量も増えてくるため、しっかり取り除く必要があります。

中毒を起こした人たちは、次のような調理をしていました。

・マメを水に浸して柔らかくし、そのままサラダに入れて食べた。

・フライパンで数分間ほど炒って、これを粉にしてご飯にまぶして食べた。

・マメを水に浸して柔らかくしたのち、煮物にして食べた。

インゲンマメは、生に近いほど中毒を起こしやすくなります。水に浸し、柔らかくしただけでは、「フィトヘマグルチニン」はたいして影響を受けません。加熱が不可欠です。

また、フライパンで炒る、低温調理器で煮る程度では、減毒できません。むしろ危険性を高めるだけなのです。FDA（米国食品医薬品局）は、「80℃までしか熱しなかった場合、毒性が生のマメの約5倍になる」と報告します。

安全に美味しく食べるには、高温でマメが十分に柔らかくまで煮込む必要があるのです。