生クリームも卵も不要､材料はチョコと水だけ！ 科学的理論で常識を覆す｢絶品チョコレートムース｣衝撃の調理法

これはフランスの物理学者エルヴェ・ティスが発表したレシピで、彼は「生クリームがなぜ泡立つか」→「水分の中に浮いている乳脂肪の粒子が空気を取り込むから」→「ではチョコレートの脂肪でも同じように泡立つはず」ということから、このレシピを考案したそうです。

なめらかなムースにするためのポイント

必要な道具はボウルと氷水です。ボウルの材質にはガラス、金属、プラスチックなどがありますが、金属製、またはガラス製が適しています。チョコレートと水を合わせたものを冷やす必要があるので、熱を伝えないプラスチック製のボウルでは上手に作れません。

小さく砕いたチョコレートをボウルに入れ、熱湯を注ぎます。

チョコレートは包丁で細かく砕いてもいいでしょう（写真：筆者撮影）

泡立て器で混ぜて、チョコレートを溶かします。もしも、チョコレートが溶け切らず、滑らかな状態にならない場合は、ボウルの底をお湯に当てるなどして温めるといいでしょう。

ぐるぐる混ぜるのがコツです（写真：筆者撮影）

ムラなく溶けたことを確認したら、泡立て器で混ぜながらボウルの底を氷水に当てます。数十秒当てたらボウルを氷水から外し、さらに泡立てていきます。ここが一番の注意点です。

チョコレートが急に固まると、ザラザラした口当たりになり、空気も含みません。チョコレートが冷やし固まる前に泡立て器で十分な空気を含ませる必要があるので、泡立てながらボウルの底を氷水に何回か当て、少しずつ冷やしながら泡立てていきます。