日並びが悪い今年のクリスマス､自宅で"香川名物"絶品チキンはいかが？ ニンニクのうま味でお酒も進む｢骨付き鶏｣をおいしく自作する極意

火の通りをよくするために、裏側から骨に沿って包丁を入れます。

余分な脂があれば取り除きましょう（写真：筆者撮影）

身側にガーリックパウダー、黒こしょう、塩をすり込みます。香川県はニンニクの産地なので、こうした調理法が発達したと思われます。多めのガーリックパウダーと黒こしょうをすり込むことで、インパクトのある風味をつけられます。

味付けした状態で冷蔵庫で保存すれば、翌日に料理することも可能です（写真：筆者撮影）

ガーリックパウダーでうま味や糖分を生かす

生のニンニクとガーリックパウダーでは何が異なるのでしょうか。

ニンニクの特徴的な風味は、細胞を傷つけることによって始まる酵素反応で生まれるアリシンという物質に由来します。一方、ニンニクを乾燥させてから粉末にするガーリックパウダーは、乾燥工程で酵素が失活しているので、その風味は弱いのが特徴です。生のニンニクのような風味がない代わりに、ニンニクのうま味や糖分を生かす使い方が向いています。

骨付き鶏の香ばしさは、鶏肉のアミノ酸とニンニクの糖分を合わせて加熱することでメイラード反応（褐色の色素と香ばしい香りを生み出す化学反応）が生じることによるものです。

お店では高温のオーブンで焼き上げますが、家庭でその環境を再現するのは不可能です。そこであらかじめ皮目にしょうゆを塗り、香ばしさを補っておきます。しょうゆを塗ったら皮を上にして30分置き、肉を常温に戻しておきます。