客単価4800円｢牛角の高級店｣はアリかナシか ｢成城学園前｣駅近でシャトーブリアンを提供

「和牛カルビ」（1738円）。厚切りなので肉の旨味がより濃厚に感じられる（撮影：大澤誠）

人気メニューは「和牛カルビ」（1738円）、「和牛カイノミ」（2178円）、「石鍋海鮮チゲ」（968円）など。

また、シャトーブリアンも扱っている（4378円）（価格はすべて税込）。

シャトーブリアンはヒレの中心の厚味がある部位で、牛1頭から3％しかとれない希少な部位。やわらかく、脂がきめ細かく入っているのが特徴。

名前の由来には諸説あるが、19世紀フランスの美食家にちなんだものとされる。

シャトーブリアン。肉専用のヒマラヤ岩塩とわさびで食べる。なめらかな舌触りとやわらかさ、さっぱりした旨味・甘味が特徴。単品としては同店でもっとも高級なメニューだが、週末には2～3の注文があるという（撮影：大澤誠）

上記の店構えや高級部位として知られるシャトーブリアンの品揃えから、筆者は「高級」という印象を受けたが、同社では高級を意図してはいないそうだ。

確かに、牛タン（1298円）や、牛角でも定番の「Gyu-kakuカルビ」（1408円）といった安めのメニューも。ちなみに牛角で提供している「牛角熟成カルビ」（759円）と同じものだそうだ（ただし1皿の量に違いはあり）。

高コスパ価格をどのように可能としているのか

客単価はアルコールも含め、4800円前後とのこと。確かに価格の面から見れば、牛角がふだん行く焼肉店だとすれば、成城学園前店は「ちょっと特別な日に行く焼肉店」という感じだ。

本当の高級店であれば客単価が万単位になってしまうだろうが、同店では、肉の質に対してリーズナブルな価格設定を目指しているということだろう。例えばシャトーブリアンは1人前（100g前後）4000円程度。検索すると通販でいろいろな銘柄のものが出てくるが、九州・沖縄産黒毛和牛150gで7000円ちょっとのものもあった。同店で提供しているメニューは単純計算でもこれより安いが、店で提供することを考えればさらにコストパフォーマンスがよいことはわかるだろう。同店では高コスパ価格をどのように可能としているのか。

成城学園前店の立ち上げを担当した、新規事業本部長に聞いた。

第一に、ブランドを限定せず、その時々で各地からよりよい素材を仕入れていること。つまり時期によって扱うブランドが違うわけだ。店の入り口には、その日に仕入れた和牛の銘柄を記したボードが掲示されている。

第二に、グループ内の各焼肉業態との一括仕入れによるコストメリットだ。

さらに肉はブロックごと仕入れ、店舗で切り分けている。カットの過程で出る端材もサイドメニューとして活用している。

実はこの最後の要素、「店内カット」は同店のブランド価値としても重要なポイントとなる。というのも、肉はカットによってその質や味が大きく変わるからだ。

「サシの入り方、形などはその素材ごとに異なるため、どのように切り取るかその都度緻密に計算する。ブロックをなるべくムダにせず商品にする、カット技術が問われる」（レインズインターナショナル新規事業本部長）