見た目は高級フレンチ､実は｢介護食｣驚きの正体 ｢味にも食感にもこだわる｣歯科医師らの挑戦

見た目は普通のフレンチ料理だが、食感にこだわった介護食だという（写真：オルタスジャパン提供）

病気や加齢によって、咀嚼（そしゃく：食べ物を嚙むこと）や嚥下（えんげ：飲み込むこと）などが低下していく。

とくに飲み込みがうまくいかないと窒息や誤嚥性肺炎を起こし、死亡することもある。このため、病院や介護施設では、厨房などで調理済みの料理を、1人ひとりの嚥下レベルに合わせた食形態（ミキサー食、ソフト食など）に作り直す。最近は、介護食や嚥下食の既製品も増え、家族の調理負担が軽減されるようにもなった。

介護食が広がった背景とは

介護食や嚥下食が広がってきた背景には、言うまでもなく、食事には体の健康を維持したり、病気から回復させたりする栄養学的な役割があるからだ。その点を重要視した関係者の熱意によって、工夫が重ねられている。今回紹介する歯科医師とシェフもそうだ。

東京医科歯科大学大学院（摂食嚥下リハビリテーション学分野）講師の山口浩平歯科医師（36）は、高齢者や障害のある人の自宅や施設へ訪問歯科診療をしているなかで、とくに「外食や特別な日の食事」に注目する。

「近年、嚥下に配慮した食事を提供する飲食店は増えていますが、それでも店の数はまだまだ少なく、選択肢が乏しい状況です。現在の介護食や嚥下食は調理済みの食事をやわらかく食べやすいように再加工しているため、調理師にとっても食べる人にとっても、見た目や味の点で違和感があると聞いています」

山口歯科医師の上司の戸原玄（はるか）教授（50）が主任を務める研究の ホームページでは、介護食を提供する飲食店リスト「摂食嚥下関連医療資源マップ」（*1）を掲載しているが、28都道府県、77店しか探し出すことができていない。

近年、メーカーが調理済みの料理を特殊なカッターと圧力技術で、見た目も味もほぼ同じで提供できる家電製品を販売するようになり、調理師もそれを使うようになってきた。だが、山口歯科医師はさらに多くの関係者を介護食に巻き込むために、調理師や食べる人の気持ちに立って、こう提案する。

「『食のダイバーシティ』と検索すると、文化・習慣・宗教に基づく多様な料理が出てきますが、食形態の視点は扱いが少なく、まだ浸透していない印象を持ちます。本来のインクルーシブな食事とは、障害の有無にかかわらず、食べたいものを食べたい人と一緒に食べられることです。そこで、調理段階から咀嚼嚥下機能の視点を取り入れた料理を増やしていけないかと考えました」