口の中で野菜がとける｢春野菜スープ｣を作るコツ 素材を小さく切れば口にさまざまな味が広がる

春野菜、生ハム、バター、水をすべて鍋に入れ、強火で煮る。ふたをした状態で煮ることで、油脂分が乳化し、味にコクが出て、まろやかになる。野菜の甘味、生ハムのうま味、そしてバターのコクと香りが混ざりあったところにこの料理のおいしさがある。

野菜を小さく切るのもポイント。

そうすると食べるとき、ひとさじで数種類の野菜とスープがすくえるので、口の中に複雑な風味が生まれる。野菜は歯ごたえが残っていてもいいし、やわらかくてもいい。もっと味が欲しいという方は顆粒のコンソメを足してもいいが、水で仕上げればすっきりした味になる。

トマトを加えると「夏が待ち遠しい」味に

さらになにかを加えるならトマトだろうか。トマトは夏の野菜と思われているが、一番おいしいのは春。トマトは煮崩れるとスープが濁ってしまうので、例えば半割にしたミニトマトを仕上げに加える形がいいだろう。

トマトを加えるとスープに少しの酸味が加わり、やがてやってくる夏が待ち遠しい味になる。

日本人の口に合ううま味たっぷり春野菜のスープ（同書より）

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