葉山･逗子､これが地元民が愛する美食の店だ ガイドブックには載っていない隠れた名店

まずは前菜。蕎麦豆腐に土佐酢のゼリーを乗せ、焼きなすと旬のイチジク、シソの花を添えた端正な料理が運ばれてくる。

濃厚な蕎麦豆腐と、さっぱりとしたジュレが好相性。焼きなすの苦味、イチジクの甘みがアクセントになり、フレンチ顔負けの繊細な味わいを実現している。

そしてお待ちかね、手挽き蕎麦がやってきた。

蕎麦も熟成させると風味が増す

つゆをくぐらせず、蕎麦だけで食べてもうまい。

「一般的な蕎麦屋では、収穫したての『新そば』を使うことが多い。でも当店では、茨城県から有機栽培の玄蕎麦を仕入れ、1年間じっくり熟成させてから挽いています」

店主の恵土 靖さんはこう語る。熟成させると風味が増すのは、肉やワインだけでなく蕎麦も同じらしい。

「また、そば粉を手で挽くことで風味がさらに引き立ちます。電動式の石臼で挽くと、蕎麦粉は均一なサイズになる。手挽きなら不規則に仕上がるため、微妙な味の変化が生まれるんです」