新宿に上陸！話題のカフェ｢ヴァーヴ｣の正体 最新サードウェーブは何が新しいのか

大学時代にビンテージキーボードのバンドで知り合った同級生、ライアン・オドノヴァン氏と、2007年にサンタクルーズにヴァーヴを立ち上げた。コーヒーへの情熱を、バー氏は次のように語る。

「コーヒーにかかわる体験、すべてが好きです。コーヒー豆の買い付けから焙煎、抽出を通じて、発見が得られることが貴重なのです。そして、発見を共有できるコミュニティ、つまり頼もしいチーム、すばらしいコーヒーを生産する農園、われわれのコーヒーを楽しんでくれる顧客の皆さんも、大切です。

焙煎所内の風景

世界一のコーヒー企業を目指すとき、かかわるあらゆる人々が、そのコーヒーとともにどんなライフスタイルを送っているのかが評価されるべきでしょう。特に、豆のバイヤーとして、農園の人々が安心してコーヒーを作り続けられるよう、サポートをしています」（バー氏）

バー氏は、豆の買い付けを担当しており、1年のうち4カ月は、中南米やアフリカなどのコーヒー農園を回っている。そして、その農園で生産するコーヒー豆をすべて買い取るダイレクトトレードを行っており、ヴァーヴのパートナーとして良質なコーヒー豆の生産を安心して継続できるようにしている。

こうした探求と持続性ある関係作りは、コーヒー界が一気に沸いたパナマ・ゲイシャ種をいち早く取り扱い始め、2013年には米国でGood Food Awardの栄冠に輝いている。

「コーヒーはフルーツだ」

焙煎所2階にあるラボ。自社の豆、サンプル、そして他社の豆をカッピングし、おいしいコーヒーを探求していた

バー氏に、ヴァーヴが目指すコーヒーとは何かを尋ねると、「きわめてクリーンであること」、「甘味があること」、そして「バイブス」という答えが返ってきた。バイブスとは、雰囲気などを指す言葉だが、生き生きとした味だと続ける。

「こうした3つのポイントは、すべて、コーヒーがフルーツであることから作り出されます。生き生きとした味、さわやかで明るい雰囲気の酸味は、果実であることの証です。酸っぱさは苦手な味として受け止められますが、フルーツとしてとらえると、ポジティブに楽しめるでしょう」（バー氏）

サンタクルーズの焙煎所の2階にあるラボを訪れると、そこには小さなサンプル用の焙煎機、エスプレッソマシーン、あらゆるコーヒー器具、そしてサンフランシスコ周辺のあらゆる焙煎所のコーヒー豆が並んでいた。