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味つけに使うだけでなく、食材と一緒に漬けたり混ぜたりして発酵を進める働きがある発酵調味料は、発酵ごはんを作るうえで欠かせません。塩麹、甘酒、みそ、みりんを常備しましょう。甘酒は3倍濃縮タイプを使っていますが、ストレートタイプでも調整して使えます。
塩麴（写真：『白崎茶会の発酵ごはん』より）
甘酒（写真：『白崎茶会の発酵ごはん』より）
みそ（写真：『白崎茶会の発酵ごはん』より）
みりん（写真：『白崎茶会の発酵ごはん』より）
発酵で大切な役割を担う「塩」
また、塩は発酵調味料ではありませんが、野菜の水分を引き出したり、雑菌を抑えて乳酸菌の活動を助けたりする働きがあり、発酵において大切な役割をになっています。精製塩ではなく、海塩（海水100％を原料に作られたもの）を使ってください。
ほかに、豆乳ヨーグルトもあると発酵ごはんの幅が広がります。水切りして「乳清」とともに活用でき、乳製品でお腹がゴロゴロする人でも安心です。
豆乳ヨーグルト（写真：『白崎茶会の発酵ごはん』より）
『白崎茶会の発酵ごはん 体がよろこぶおかずと自家製調味料』（マガジンハウス）。書影をクリックするとアマゾンのサイトにジャンプします
