立ち食いそば､高級そば店…どっちが儲かる？ 飲食店の3大経費のバランスが利益を決める

（撮影：今井康一）

飲食店の3大経費とは

FL比率とかFLR比率という言葉があります。Fはフード（仕入れ代：原価のこと）、Lはレイバー（労務費：社長も含めて現場で働く人たちの人件費）、Rはレント（家賃）です。

F（仕入れ代）とL（労務費）を足して、売上で割ったものがFL比率。それに家賃も足して売上で割ったものがFLR比率です。

お店が健康かどうかを判断する、一番わかりやすい数字はFLR比率で、これが70％以下になっていると、営業利益が10％ほどになるとされています。

営業利益が10％ということは、月商が300万円あると、30万円の利益が出るということです。この利益は、あなたの月収ではありません。あなたの労務費はすでに引いてあるので、それ以外に30万円が入ってくるということです。

また、FLR比率が70％のときに利益が10％ですから、FLR比率が80％になと、あなたの労務費は出ますが利益はゼロ、85％だと、あなたがもらえるはずの労務費が削られて、下手をすると店員より貧乏になります。この差は大きいです。

FLR比率という言葉が広まったのは十数年前からで、以前はFL比率だけで考えていました。なぜ仕入れ代（F）と労務費（L）を合計して考えるかというと、これらが飲食店の2大経費だから、というのも大きな理由です。