立ち食いそば､高級そば店…どっちが儲かる？ 飲食店の3大経費のバランスが利益を決める

また、利益が出ないとき、大きく改善できる2大経費でもあります。利益が出ないとき、家賃の交渉は簡単ではありませんし、電気代をけちっても大した効果はありません。しかし、仕入れ代や労務費の比率を少しだけ下げると、大きな金額が動きます。

たとえば、全体の3％しかない電気代を10％削減しても全体への影響は0.3％ですが、全体の30％ある仕入れ代を10％下げると、全体への影響は3％あります。月商300万円のお店がこれを達成すると、9万円の利益が生まれます。

またFL比率は、合計の％も大切ですが、FとLのバランスも大切です。理解を深めていただくために、クイズです！

売値がほぼ2倍でも利益が同じになる訳

いかがでしょうか？ わからない場合は、下図をヒントにしてください。

出所：『小さな飲食店のお客が減らない値上げ』

図にあるように、接客側の業務は「案内」「受注」「配膳」「会計」「片付」という順に行われます。ホテルにあるレストランだと、この流れのまま行われます。また、1400円のカレーだと、先にサラダとスープ、それからカレーを運ぶなど「配膳」が複数回になることもあります。