【GWの家メシ】家族と食べる｢最高の角煮｣作り方 ちょっとした工夫で専門店の味を再現しました

そうして、硬水を取り寄せて、理想の角煮は完成しました。エビアンが使いやすいですが、コントレックスと水道水をミックスしてもいいでしょう。硬度が高すぎてもあまりおいしくならないことも、実験を重ねた結果わかりました。200〜300くらいの硬度がベストです。

ちなみに南アルプスの天然水が30ほど。エビアンは300。コントレックスは1500弱でした。コントレックスはとびきり「硬い水」ですが、水道水で1：5の割合で薄めても同じように使えます。

硬水を使うことのデメリットは、肉がやわらかくなりすぎてしまうことです。そのために、煮る前に表面を焼くという工程も欠かせません。これで香ばしくなりますし、煮崩れしません。やはり素材の形を残すことは大事。見た目もそうですし、食感にもつながるからです。

余談ですが、沖縄ではカツオダシが一般的で昆布を具材として食べる文化があるんですね。実は、硬水だと昆布のダシが出づらいんです。ということはぐつぐつ煮込んでも昆布の中に味が残っている。それがおいしい。食文化の根底には水があるのです。

コーラのスパイスを活用する

コーラを入れて調理をすると肉がやわらかくなるという話はよく知られています。ただ、なぜそうなるかはきちんと解明されていません。ph（ペーハー）が酸性のため、その作用でやわらかくなっているという説もありますし、炭酸の振動でやわらかくなるという説もあります。

ただ、コーラを調味料として使うと調理の幅が広がります。さらにお店の味に近づきます。コーラにはたくさんのスパイスが使われていることがわかっています。近年人気のクラフトコーラは豊かなスパイスの香りが印象に残りますよね。

ということで、コーラをガラムマサラ的に使うと味に奥行きが出ます。さらに、味に深みを与えるために砂糖を焦がしてカラメルを使うことがあるのですが、コーラにはまさにカラメルも入っている。うま味、苦味、深みなどすべてを一本で賄ってくれます。まさに大車輪の活躍。