たとえば、香ばしいにおいが食欲をそそる焼き鳥のコゲや、炊き込みごはんのおこげ。こんがり焼けた食パンや焼きおにぎり、カステラの焼き面さえもAGEsを含んでいます。
でも、これらの食品を厳密に控えていくと、食の楽しみが失われてしまいます。毎日の食生活では、「揚げ物や炒め物ばかり食べない」「二度揚げはしない」「コゲを食べすぎない」ことを意識しておけばよいでしょう。
AGEsは、体の中のタンパク質が糖類と結びつき、そこに体温の熱が加わって「コゲる」ことで、体内でも生まれます。
糖質の摂りすぎで血糖値が高いまま放っておくと、体の中では、血糖と体を構成するさまざまなタンパク質が結びつき、AGEsが生み出されます。AGEsは血管内に沈着して動脈硬化を促進します。そうして血流が悪くなれば、AGEsは排出されず、体のあちこちに蓄積してしまいます。
この悪循環に陥らないためにも、「糖質を食べすぎない」ことが大事なのです。
AGEsの多いソーセージ、ハムも食べすぎ注意
医学的に「絶対に体に悪い」と、エビデンス的に決着がついている食べ物があります。ソーセージ、ハム、ベーコン、フランクフルト、スパムなどの加工肉です。
WHO（世界保健機関）の付属研究機関であるIARC（国際がん研究機関）は、発がん性について食品のランクをつけています。
2015年、加工肉はグループ1（人に対して発がん性がある）に分類されました。グループ1には、がんの原因になる「ピロリ菌」や「喫煙」など、明らかに有害である因子が含まれています。加工肉は、これらと同レベルに発がん性があるというのです。
また、加工肉は突出してAGEsが高いのも特徴です。特に焼くとAGEsは急激に増えます。加工肉は生肉よりも保存される期間が長いため、調理する前からすでにAGEsが多い食品です。それをさらに焼いて調理すると、大幅にAGEsの量が増加してしまうのです。
加工肉ほどでないにしろ、牛や豚の「赤身肉」にも発がん性がある可能性が示唆されています。さまざまな研究結果により、「摂取量が1日65g増えるにつれ、子宮がん、肺がん、食道がん、大腸がん、糖尿病といった病気のリスクが高まる」と報告されています。
私も加工肉は好きですし、過剰に敏感になる必要はありません。しかしこれらの研究結果を考慮すると、やはり主食の中心は「魚」に移行していくことが、健康長寿のヒケツといえるでしょう。
