©吉冨信長・カツヤマケイコ／主婦の友社
伝統調味料は発酵と醸造の産物
スーパーの調味料コーナーに行くと、1本100円台のしょうゆもあれば、1000円以上のしょうゆもあります。何が違うのかというと、全部です。原材料から作り方まで、全部違います。
本来のしょうゆは「丸大豆、小麦、食塩」だけでできています。種麹を使ってこれらを発酵・熟成させてつくったしょうゆが「本醸造方式しょうゆ」。一方、安いしょうゆの原材料は、多くが脱脂加工大豆。油をあらかじめ搾っているものですが、少ない量で短期間でうまみが出ます。
さらにアミノ酸液やカラメル色素、果糖ブドウ糖液糖などを混ぜることにより味が調整され、安価で提供できます。「しょうゆ風調味料」という感じですが、日本のルールでは「しょうゆ」と表記できます。裏ラベルの原材料を確認してから選びましょう。
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