"味の見える化"は食品業界を根底から変える 健康管理にも使える味覚センサーの破壊力

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(写真:ワカメ / Imasia)
時代や環境の変化とともに、人々の趣向は変化し、業界におけるルールも徐々に変化していく。しかし、何かをきっかけにそのルールが一変し、昨日まで覇者だった企業が凋落し、名も無き企業が突然台頭してくることがある。この“業界変革”のインパクトは想像を絶するほど大きい。しかも思いも寄らない方向から急にやってきて、既存のビジネスモデルを一変させる。
前回は人工的に作られた「培養肉」が外食業界に与える影響を考察した。今回のテーマは「味覚センサー」。味を数値化することによるインパクトや、そこから新しく生まれるビジネスについて考えてみたい。

主観的だった味を客観的に評価

「ちょっと酸味が強かった」「味が濃い方が好み」。初めて入った飲食店で料理が口に合わず、ガッカリした経験はないだろうか。近い将来、どの店に入っても自分好みの味の料理が食べられる時代がやってくるかもしれない。

今、食品や外食業界の注目を集めているのが「味覚センサー」だ。代表的な製品の一つが九州大学発のベンチャーであるインテリジェントセンサーテクノロジーが開発した「味認識装置」。人間が味を感じる仕組みをまねた人工の脂質膜を搭載しており、甘味、苦味、酸味、塩味、うま味の強弱を数値化できる。コクやキレなどを評価することも可能だ。

すでに現場での活用が始まっている。かつお節大手のマルトモ(愛媛)は、原材料サプライヤーから昆布を売り込まれる際など、味覚センサーを活用して品質をチェックするそうだ。産地別に旨味と価格の分布マップを作ると、高級品ほど旨味があったという。イオンの子会社イオンリカーはワイン通販サイトにおいて、「ワインの味マップ」で甘味、渋み、酸味、果実味をそれぞれ5段階で表示している。味が可視化されることで、自分好みのワインを選びやすくなる。

食品ごとに味覚センサーのデータが集まり、消費者の購買データと紐付けられるようになれば、地域や年齢などのカテゴリ別に「おいしいと感じるデータ」が見えるようになる。消費者のニーズは年々細分化しており、商品開発の試作にも負荷が掛かっている。1つの商品を世に出すまでに、1000回を超える試作をするケースも少なくない。おいしいと感じるデータは食品業界で貴重な情報だ。

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