しゃぶしゃぶ木曽路､"松阪牛は偽装でした" 詳報！謝罪会見の一部始終

調査の中では、現在の料理長が（偽装を）行っていたという申告をした。「いつからやっていたのか」という質問に対しては、「前任の料理長の時からやっている」と答えている。

本社はプレッシャーをかけていない

名古屋市内にある木曽路の本社

――本社が過度なプレッシャーをかけてしまったという認識は？

北新地店はそれほど大きく業績が悪い店ではなかった。それほど大きなプレッシャーを彼に与え続けていたという認識はない。

――それでは、料理長が勝手にやった？

私どもも在庫管理などのチェックをしていなかったので、ここまで大きな問題になった。その点は非常に反省している。

3店舗のうち恒常的に悪い店はそんなに多くない。当社の制度が何か環境を作り出してしまうという強い認識はない。ただ、今後の原因究明の中で、何が問題なのか、いろいろな方から意見をいただきながら、考えていきたい。

――どの店舗が売り上げがよくて、どの店舗が悪かったのか。

3店を比較すると、予算への未達度が高かったのは神戸ハーバーランド店。ただ、極端に赤字になっていて、どうしようもないという店舗ではない。

――該当食数が圧倒的に多い北新地店は、社内において、どのような位置づけだったのか。

関西の1号店。第何位かはわからないが、平均以上の売り上げがある店だ。ただ、全国でトップ10というような店ではない。関西でも10番目に入るかどうか。都心型の店舗で、客単価は高い。高単価の商品もほかの店よりたくさん売れる。接待需要も多い。しかし、特別なプレッシャーはない。

――利益を上げたことで料理長にどのようなメリットがあるのか。

賞与制度の項目の中に「利益額の確保」がある。原価率を低く抑えられると、利益が確保できるという評価のつながりになっている。したがって、そういう中で賞与の評価がよくなるという可能性がある。

――外食業界だと料理長に原価管理させるのが一般的だと思うが、原価へのプレッシャーがこういう問題を起こすという指摘もある。料理長に対する評価の見直しを考えているのか。

実態調査をしていく中で見直すことが必要だと考えている。原価管理は大事なことだが、そこに走りすぎてしまうと、商品の品質に問題が出てしまう。数字ばかり追いかけると、料理の質に影響が出ることは承知している。いろいろなあり方を考えていく。