しゃぶしゃぶ木曽路､"松阪牛は偽装でした" 詳報！謝罪会見の一部始終

――料理長は動機についてどう話しているのか。

特に動機としては聞いていないが、「原価の調整のため」という料理長の言葉があった。料理長の職責は、調理場の品質管理、数字面では原価率という予算を守ること。年間で目標の原価率になるように、仕入れ値の高い松阪牛の代わりに和牛特選霜降肉を使っていた。

目標管理はどこもやっている

不正が発覚した3店は恒常的に業績が悪い店舗ではなかった（写真は別店舗）

――本社として各店舗に利益を出すことを強く求めていたのか。

目標管理はどこの会社もやっている。恒常的に悪い店舗であれば、いろいろな指導をしていたが、そうでない店舗も今回の対象に入っている。

――指導とは？

予算というものは、今までの実績から導き出して策定している。その中で、料理長には原価率の目標が課せられており、理論原価と予算原価のすり合わせをしながら、数字の整合性を図っていく。

原価のコントロールについては、従前から料理長が目標を置いてやってきた。ただ、当社においては、何がなんでも利益を出さないといけないというわけではないという認識だ。

会見に臨む松原社長

――ほかの115店は不正がなかったのか。

3店舗についてはこういう形になったが、そのほかの店舗についてはないと考えている。

――北新地店は2年以上にわたって偽装が行われていた。料理長以外にも認識していたのではないか。

店長については、3店舗の現職店長は知らなかった。そのうち2店舗の店長は対象期間に勤務していた人間は退職しており、ヒアリングできていない。

調理スタッフについては、料理長とその補佐をする「2番」という者がいるが、北新地店については2番も知っていた。取扱量が多いこともあって、当然知っていたと思う。神戸ハーバーランド店と刈谷店については、料理長だけだ。さらに上司に当たるエリアマネージャーやキッチントレーナーは知らなかった。

――北新地店の料理長は2年間、同じ人物なのか。

途中で料理長が替わっている。2012年2月から前任の料理長が勤務しており、2014年4月から現在の料理長が勤務している。現在の料理長が前任の料理長の下で2番として勤務していた。