テレビで｢話題｣の人気寿司店をメッタ斬り！ ｢客をナメているとしか思えない､これで1人6000円は許せない｣

すったワサビのボウルに注目する

N君：せっかく「回らない寿司」に来たので、刺身の盛り合わせもいただきましょうよ。ボタンエビ、赤貝、アジ、イカ、マグロですね。

河岸：エビは2本ともあげるよ。

N君：えっ、いいんですか？ ラッキー♪

河岸：どう？ おいしい？

N君：えっ、まあ普通に……。なぜ食べないんですか？ エビ・アレルギーとか？

河岸：いや、そのエビは鮮度が悪かったから。

N君：それで僕に！？ ひどいじゃないですか……。でも、なぜ鮮度が悪いとわかるんですか？

河岸：ヘナヘナしてたから。鮮度がいいエビは、もっとピンとしている。

N君：へー、エビの鮮度も“見た目”でわかるんですね。

河岸：注意して見れば誰でもわかるよ。この刺身についているツマも仕入れ品だね。この店で作っていない。食べてごらん、水っぽくて全然おいしくないよ。

N君：うーん、言われてみると、確かに水っぽいですね。

河岸：新刊にも書いたけど、職人がきちんと包丁を使って作ったツマは、それだけでご馳走と言えるほどおいしい。この店は職人がいるわけだから、それくらいやってほしいね。

N君：このワサビはどうですか？ “見た目”にはツブツブがあって、ちゃんとした本ワサビに見えますが？

（写真：ささざわ / Imasia）

河岸：ワサビというのは、すりおろしてボウルに入れたら、ボウルごとひっくり返して置いておかないといけないの。香りを逃がさないためにね。それがプロのやること。

N君：なるほど、ワサビを入れているボウルに注目するわけですか。

河岸：この店では、ほら見てごらん、ワサビを入れたボウルを、普通に上向きのまま置いているでしょう。

N君：ホントだ。シャリを握って、ワサビをつけるとき、上向きのままにしておいたほうがラクだからじゃないですか？

河岸：でも、そうすると香りが逃げてしまって、食べても全然ツンとこないし、風味がまったくしなくなる。「ボウルをひっくり返す」というだけの手間を惜しんだせいで、おいしさを逃がしてしまっている。安い寿司屋なら仕方ないけど、少なくともいい寿司屋とは言えないね。

N君：なるほど、そういうところを見るんですね。勉強になります。このガリはどうですか？

河岸：このガリは完全な仕入れ品。この店で作っていない。ベトナムかどこかの東南アジア産のものを、中国にもっていって加工したものだと思う。

N君：これは本当に、いつも食べるガリの味ですけどね（笑）。というか、ガリが仕入れじゃない店なんてあるんですか？

河岸：あるよ、店で手作りされたガリは本当においしい。しかし、この刺身の盛り合わせは2人前で4000円以上するでしょう。その値段の刺身の盛り合わせがこの程度ということに、この店のレベルがよく表れているね。