テレビで「話題」の人気寿司店をメッタ斬り!

「客をナメているとしか思えない、これで1人6000円は許せない」

すったワサビのボウルに注目する

N君:せっかく「回らない寿司」に来たので、刺身の盛り合わせもいただきましょうよ。ボタンエビ、赤貝、アジ、イカ、マグロですね。

河岸:エビは2本ともあげるよ。

N君:えっ、いいんですか? ラッキー♪

河岸:どう? おいしい?

N君:えっ、まあ普通に……。なぜ食べないんですか? エビ・アレルギーとか?

河岸:いや、そのエビは鮮度が悪かったから。

N君:それで僕に!? ひどいじゃないですか……。でも、なぜ鮮度が悪いとわかるんですか?

河岸:ヘナヘナしてたから。鮮度がいいエビは、もっとピンとしている。

N君:へー、エビの鮮度も“見た目”でわかるんですね。

河岸:注意して見れば誰でもわかるよ。この刺身についているツマも仕入れ品だね。この店で作っていない。食べてごらん、水っぽくて全然おいしくないよ。

N君:うーん、言われてみると、確かに水っぽいですね。

河岸新刊にも書いたけど、職人がきちんと包丁を使って作ったツマは、それだけでご馳走と言えるほどおいしい。この店は職人がいるわけだから、それくらいやってほしいね。

N君:このワサビはどうですか? “見た目”にはツブツブがあって、ちゃんとした本ワサビに見えますが?

(写真:ささざわ / Imasia)

河岸:ワサビというのは、すりおろしてボウルに入れたら、ボウルごとひっくり返して置いておかないといけないの。香りを逃がさないためにね。それがプロのやること。

N君:なるほど、ワサビを入れているボウルに注目するわけですか。

河岸:この店では、ほら見てごらん、ワサビを入れたボウルを、普通に上向きのまま置いているでしょう。

N君:ホントだ。シャリを握って、ワサビをつけるとき、上向きのままにしておいたほうがラクだからじゃないですか?

河岸:でも、そうすると香りが逃げてしまって、食べても全然ツンとこないし、風味がまったくしなくなる。「ボウルをひっくり返す」というだけの手間を惜しんだせいで、おいしさを逃がしてしまっている。安い寿司屋なら仕方ないけど、少なくともいい寿司屋とは言えないね。

N君:なるほど、そういうところを見るんですね。勉強になります。このガリはどうですか?

河岸:このガリは完全な仕入れ品。この店で作っていない。ベトナムかどこかの東南アジア産のものを、中国にもっていって加工したものだと思う。

N君:これは本当に、いつも食べるガリの味ですけどね(笑)。というか、ガリが仕入れじゃない店なんてあるんですか?

河岸:あるよ、店で手作りされたガリは本当においしい。しかし、この刺身の盛り合わせは2人前で4000円以上するでしょう。その値段の刺身の盛り合わせがこの程度ということに、この店のレベルがよく表れているね。

次ページ巻物は「海苔」を見る、シャリは「米びつ」を見る
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