すったワサビのボウルに注目する
N君：せっかく「回らない寿司」に来たので、刺身の盛り合わせもいただきましょうよ。ボタンエビ、赤貝、アジ、イカ、マグロですね。
河岸：エビは2本ともあげるよ。
N君：えっ、いいんですか？ ラッキー♪
河岸：どう？ おいしい？
N君：えっ、まあ普通に……。なぜ食べないんですか？ エビ・アレルギーとか？
河岸：いや、そのエビは鮮度が悪かったから。
N君：それで僕に！？ ひどいじゃないですか……。でも、なぜ鮮度が悪いとわかるんですか？
河岸：ヘナヘナしてたから。鮮度がいいエビは、もっとピンとしている。
N君：へー、エビの鮮度も“見た目”でわかるんですね。
河岸：注意して見れば誰でもわかるよ。この刺身についているツマも仕入れ品だね。この店で作っていない。食べてごらん、水っぽくて全然おいしくないよ。
N君：うーん、言われてみると、確かに水っぽいですね。
河岸：新刊にも書いたけど、職人がきちんと包丁を使って作ったツマは、それだけでご馳走と言えるほどおいしい。この店は職人がいるわけだから、それくらいやってほしいね。
N君：このワサビはどうですか？ “見た目”にはツブツブがあって、ちゃんとした本ワサビに見えますが？
河岸：ワサビというのは、すりおろしてボウルに入れたら、ボウルごとひっくり返して置いておかないといけないの。香りを逃がさないためにね。それがプロのやること。
N君：なるほど、ワサビを入れているボウルに注目するわけですか。
河岸：この店では、ほら見てごらん、ワサビを入れたボウルを、普通に上向きのまま置いているでしょう。
N君：ホントだ。シャリを握って、ワサビをつけるとき、上向きのままにしておいたほうがラクだからじゃないですか？
河岸：でも、そうすると香りが逃げてしまって、食べても全然ツンとこないし、風味がまったくしなくなる。「ボウルをひっくり返す」というだけの手間を惜しんだせいで、おいしさを逃がしてしまっている。安い寿司屋なら仕方ないけど、少なくともいい寿司屋とは言えないね。
N君：なるほど、そういうところを見るんですね。勉強になります。このガリはどうですか？
河岸：このガリは完全な仕入れ品。この店で作っていない。ベトナムかどこかの東南アジア産のものを、中国にもっていって加工したものだと思う。
N君：これは本当に、いつも食べるガリの味ですけどね（笑）。というか、ガリが仕入れじゃない店なんてあるんですか？
河岸：あるよ、店で手作りされたガリは本当においしい。しかし、この刺身の盛り合わせは2人前で4000円以上するでしょう。その値段の刺身の盛り合わせがこの程度ということに、この店のレベルがよく表れているね。
次ページが続きます：
【巻物は「海苔」を見る、シャリは「米びつ」を見る】
