テレビで「話題」の人気寿司店をメッタ斬り! 「客をナメているとしか思えない、これで1人6000円は許せない」

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生イカなら食中毒のリスクあり

N君:気を取り直して食べましょう。まずは、寿司屋の実力が簡単にわかる「イカ」と「鉄火巻き」、そして、この店の売りのマグロの赤身から。

河岸:マグロはこの店の売りだけあって、間違いなくおいしい。もちろん生マグロ。値段を考えれば、十分合格点でしょう。問題はイカだね。このイカを見て、どう思う?

N君:どう思うって、イカの端っこのほうに、切れ目が少し入っていますよね。前々回、詳しく解説したように、「生のイカにはアニサキス(寄生虫)がいる可能性がある→表面に切れ目を入れるのは、食べやすくすると同時にアニサキスを殺す目的がある→表面に切れ目がないツルッとしたイカは、100%冷凍イカ(冷凍するとアニサキスは死滅するから)」という説明でいけば、これは切れ目が入っているので生イカでは?

河岸:いや、勘違いしてほしくないのは、切れ目は「最低でもイカソーメンぐらいの太さ」に入れないといけないの。

N君:切れ目が大きく数本だけ入っていたり、端っこだけだとダメってことですか?

河岸:そのとおり。だから、こういう端っこに少しだけ切れ目を入れるのは、寿司職人としての基本がまったくできていない。

N君:冷凍イカならまだしも、生イカなら食中毒のリスクもあるわけじゃないですか……。なぜこの店は、マグロは生でおいしいのに、イカの基本的な扱いもできていないんですか?

河岸:「客はマグロを目当てにやって来るから、イカは何を出しても、どうせ素人にはわからないだろう」と、客をナメてるんだ。食べてごらん、表面に切れ目が入ってないから、固くておいしくないよ。

N君:う~~ん、僕には「馴染み深い」味ですが……(苦笑)。

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