野菜の限界を超えた？｢ベジスイーツ｣最前線 まったく新しい角度から見る野菜
そんなことはないと、シェフたちは言う。重要なのは、野菜には糖分がたくさん含まれていることを認識して、それをうまく引き出す調理法を選ぶことだ。「家庭のシェフ」たちはヘルシーさを心掛けるあまり、バターもソースも使わず、調理時間も最小限に抑えて野菜を食べようとしがちだ。
「根菜の調理法はごくシンプルだ」と、バーバーは言う。「私は長時間ひたすらローストするのが好きだ。できるだけ水分を飛ばして、糖分をカラメル化する。それにアイスクリームを添えて出したら、最高のデザートになる」。
冬を越した野菜は糖度が高い
ブルーヒルのカボチャのデザートは、ハニーナッツスクオッシュ（一般的なカボチャよりも小ぶりで糖度が高い）を皮ごと数時間ローストして、中身をすくい出して、さらにコンロでローストして水分を飛ばす。
「ひと口食べるごとに、カボチャの味を800％味わえる」と、バーバーは言う。「ぴったりのタイミングで火からおろせば、爆発的は甘さを楽しめる。パースニップ、セロリ、ビーツでもそうだ」。
野菜の糖度は、土壌と生育条件、収穫時期、そして地中で冬を越したかどうかで大きく変わってくる。食品の糖度はブリックス値で示される（ドイツの化学者アドルフ・ブリックスが、野菜ジュースの糖度を初めて測定したことにちなむ）。ブリックス値が高いほど、その野菜は甘いことになる。
たとえば平均的なスイートコーンのブリックス値は約10％だが、ブドウやオレンジ、パパイヤ、パイナップルと同水準の24％にもなることがある。ニンジンの糖度は4〜18％と幅がある。バナナとメロンのブリックス値は12〜14％だが、トマトやサツマイモ、エンドウ豆、ビーツ、ブロッコリー、セロリ、キュウリといった野菜もそのくらいの糖度がある。
ブリックス値は、土壌の状態や天候、収穫時期、鮮度などに左右される。一般に、直販市で売られている新鮮な野菜は、スーパーで買う野菜よりもブリックス値が高い。手作り野菜を推進する「ハイ・ブリックス・ガーデンズ」というウェブサイトのある調査では、家庭菜園で収穫したサヤマメのブリックス値は6.2％だったが、スーパーで売っているサヤマメのブリックス値は4.2％だったという。
