飲食店がお手頃価格のランチを出す真の理由

素人が安易に始めて成功できる事業ではない

飲食店経営の裏側には相当な苦労があります(写真:xiangtao / PIXTA)

夜は6000円から1万円くらいする割烹やお寿司屋さんが、ランチ営業では800〜1000円程度で定食などを提供していることがあります。不思議に思ったことはありませんか?

「安い居酒屋ならまだしも、この価格じゃ儲けがないだろう……?」

実は、やりたくてやっているわけではないのです。

なぜランチ営業をするのか?

昼と夜に営業している個人飲食店のオーナー店主は超多忙な毎日を送っています。夕方5時半に開店し、夜10時ラストオーダー、11時閉店というお店を例に取ってみましょう。オーナー店主が、居残ろうとする客を追い出し、売り上げを締め、片づけと掃除、お酒など配達物の発注、翌日の仕込みを済ませ、ようやく店を出られるのは深夜1時か2時ごろです。家に戻って風呂に入り、床に就くのは3時か4時でしょうか。

起床は7〜8時です。すぐに生鮮ものの仕入れに行かなければなりません。

市場や業務スーパーに行って買い出しをし、9時ごろに店に着き、息つく間もなくランチの準備です。ランチはおよそ2時間の短期決戦です。注文が入って5分、遅くとも10分以内に料理を出し続けなければいけません。メニューはできるかぎり少なく、できれば5種類ほどに収めたいところ。

昼2時、怒涛のランチタイムがようやく終わります。片づけがすべて終わったら、自分の昼食です。何人かスタッフがいるお店なら、みなでまかないを食べ、余裕のない個人店はランチの残り物で白飯をかきこみ、一息つきます。

ほどなく野菜や魚、肉などの配達物が届きます。品質を確認して、ボードにその日のおすすめメニューを書き、夜の開店に向けて仕込みを行います。準備が終わった夕方4時30分、店主とスタッフは厨房や客席で休憩したり、あるいは短い仮眠をとったりします。

こう書き連ねてみると、「そこまでして、なんでランチ営業をするのだろう。あの値段ではほとんど儲けはないはずなのに?」と思わずにはいられません。正直に言えば、高級店では赤字のメニューもありますから、お客にしてみればラッキーです。

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