おでんの味と具は、関東・関西でこうも違う

うなぎ、いなり寿司にも違いが!

東西だけでなく、全国各地にご当地おでんが多数あるそうで、

「種ものをしょうが味噌ダレで食べるのが青森風。黒はんぺん・牛すじだしで、黒いつゆが特徴なのは静岡風。かつおだしに八丁味噌を加えて煮込む名古屋風、鶏だしが特徴の博多風。あごだしでコクを出した長崎風、豚足などを入れる沖縄風など、バラエティー豊かです」(前出の紀文・広報)

ちくわぶとはんぺんが代名詞の、関西でおなじみの『関東煮』もご当地おでんの一種といえそう。

その語源は、関東のおでんが関西へ伝わった、中国・広東地方の鍋料理が由来など、諸説ある。

【うなぎ】調理法の裏に隠された土地柄

関東は金串が使用されることが多く、関西は木の串が一般的

東西のうなぎの大きな違いは、さばき方と蒸す工程の有無。その理由を、日本の食文化に詳しい日本フードアナリスト協会理事長の横井裕之さんに聞いた。

「関東では江戸時代は武士社会でしたから、“腹開きにするのは切腹を連想させて縁起が悪い”と背開きが好まれたそうです。一方、関西の商人文化では“お互いに腹を割って話そうではないか”といった意味から腹開きにしたようです」

関西のなかでも特に食文化の発祥の地である京都中心部は海から離れているため、傷みやすい魚介類には、とにかく火を通す習慣があった。

「関東では人口が急激に増えた江戸時代、料理を素早く提供する工夫がされました。あらかじめ白焼きをして、箱の中で蒸らしておいたうなぎにタレをつけて焼いて出せば調理時間が短縮でき、ふっくらやわらかく仕上げられたのです」

また肋骨のないうなぎを腹開きにするには、料理人の技術が求められ、背開きのほうが手早くさばけるという事情もあったようだ。

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