築地は｢食のプロ｣が生み出した伝統文化だ 日々の真剣勝負が巨大な市場を支えている

世界をも圧倒する築地市場の真の魅力とは（取材月：August 2016）

日本最大の市場、「築地市場」。東京都中央卸売市場の一つとして、日本、さらには世界各地から多様な食材が集まり、取扱品目は水産物で約480種、青果物で約270種と、圧倒的な品ぞろえを誇る。特に水産物の取扱規模は年間40万トン以上と世界最大級だ。

江戸時代の日本橋魚市場から、現在の築地に移転開場してから約80年。世界をも圧倒する築地市場の魅力に迫る。

食のプロが集まる市場

当記事は「SHUN GATE(運営：凸版印刷）」からの転載記事です

築地の一日は、日付が変わる頃から始まる。

深夜0時。次々とトラックが入場し、各地から運ばれてくる品物を降ろしていく。

夜明けが近づくとともに場内には、たくさんの人と運搬用のターレット車が行き交い、活気があふれてくる。

築地市場には選りすぐりの生鮮食料品だけでなく、食のプロたちも多く集まってくる。特に水産物に関しては、魚種によって専門が細かく分かれ、経験豊富な一流の目利きたちがそろっている。

深夜、築地市場に入ってくる水産物は、まず「大卸（おおおろし）」と呼ばれる卸売業者のもとに集められる。

そこから魚種ごとに「せり」による価格交渉や「相対（あいたい）売り」と呼ばれる売買が明け方からおこなわれ、市場内に店を持つ「仲卸業者」や自社流通を持つ「売買参加者」へと販売されていく。