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また、塩は発酵調味料ではありませんが、野菜の水分を引き出したり、雑菌を抑えて乳酸菌の活動を助けたりする働きがあり、発酵において大切な役割をになっています。精製塩ではなく、海塩（海水100％を原料に作られたもの）を使ってください。
ほかに、豆乳ヨーグルトもあると発酵ごはんの幅が広がります。水切りして「乳清」とともに活用でき、乳製品でお腹がゴロゴロする人でも安心です。
豆乳ヨーグルト（写真：『白崎茶会の発酵ごはん』より）
汁までゴクゴク飲める最強水キムチ
サラダ感覚でもりもり食べられる水キムチ。
野菜や薬味のアクを入れないのがポイントで、汁をゴクゴク飲めるおいしさは手作りならでは。きゅうりと大根の水キムチは青唐辛子でピリッと、パプリカとフルーツの水キムチはほんのり甘いです。
保存の目安：冷蔵で4～5日間（写真：『白崎茶会の発酵ごはん』より）
きゅうりと大根の水キムチ
【材料（作りやすい分量）】
きゅうり……2本（正味200g）
大根……150g
塩……小さじ1と1/3くらい（7g）
みょうが……2個
にんにく……1かけ
しょうが……1かけ（15g）
青唐辛子（またはたかのつめ）……1～2本
A 酢……大さじ2
甘酒（濃縮タイプ）……大さじ2※
しょうゆ（あれば薄口しょうゆ）……大さじ1
塩……小さじ1
乳清（下記参照）……100～150mL
きゅうり……2本（正味200g）
大根……150g
塩……小さじ1と1/3くらい（7g）
みょうが……2個
にんにく……1かけ
しょうが……1かけ（15g）
青唐辛子（またはたかのつめ）……1～2本
A 酢……大さじ2
甘酒（濃縮タイプ）……大さじ2※
しょうゆ（あれば薄口しょうゆ）……大さじ1
塩……小さじ1
乳清（下記参照）……100～150mL
【乳清の作り方】
乳清とはヨーグルトを水切りして出た水分のこと。
乳清とはヨーグルトを水切りして出た水分のこと。
ボウルにザルをのせてキッチンペーパーを敷き、豆乳ヨーグルト400gをのせる。30分ほど放置すると、下に乳清がたまっているのでほかの容器に移す。必要な分量になるまでさらに水切りする場合は、キッチンペーパーを畳んでその上に皿などで重しをして冷蔵室に置く。
※ストレートタイプの甘酒を使う場合は100mLにし、工程⑤で加える水の量を減らす（乳清と水を足して200mLにする）。
※水切り豆乳ヨーグルトは、野菜のディップにしたり、はちみつをかけてデザートにしても。
※水切り豆乳ヨーグルトは、野菜のディップにしたり、
【作り方】
①きゅうりは長さを3等分にしてから、縦に8等分する。大根はきゅうりと同じくらいの大きさの細切りにする。
②野菜に塩を振ってよくなじませ、塩が全部溶けるまで置いておく。
（写真：『白崎茶会の発酵ごはん』より）
③みょうがは縦8等分に切る。にんにくとしょうがは千切りにする。青唐辛子は2つ割りにして種をとり除く。
④みょうがとしょうがをザルに入れ、熱湯を回しかけ、よく水気を切っておく（※水キムチの漬け汁の後味がすっきりとしておいしくなり、みょうがの色もよくなる）。
（写真：『白崎茶会の発酵ごはん』より）
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【パプリカとフルーツの水キムチの作り方】
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