＜チョコレートが激変する「加水分解技術」とは何か＞新潟県長岡市のベンチャー企業「日本ハイドロパウテック」が時間の壁を粉砕

さらに、カカオの実の収穫という上流工程にまで同社の技術を応用することで、発酵や乾燥を含めた全工程を1日以内に完了させ、均質で歩留まりの高いチョコレート製造を可能にする。

特筆すべきは、エニワンチョコが乳成分を一切使用しない、100%植物由来のミルクチョコレートやホワイトチョコレートを実現している点だ。通常のミルクチョコレートには、滑らかさと優しい風味を加えるために全粉乳が用いられるが、エニワンチョコでは、白インゲン豆とうるち米を原料とし、カカオと同様の加工技術を用いることで、乳成分に頼らないミルク感を創出している。

時間と品質の制約から解放

この革新的なチョコレート製造の根幹をなすのが、同社の独自技術である「加水分解技術」。一般的には、プラスチックやゴム製品の経年劣化として知られるこの化学現象を、日本ハイドロパウテックは食品加工に応用した。

この技術によって、時間と品質の制約から解放された、次世代の食品製造の幕が開くのだろうか。その挑戦は始まったばかりだ。

日本ハイドロパウテックの熊澤正純社長（中央）は独自開発した加水分解技術を磨き上げることで食品業界に革新をもたらそうとしている（写真：日本ハイドロパウテック）

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