｢伝説の農家｣の極上野菜､3つ星シェフ食べた感想 79歳｢浅野悦男｣の野菜は､一体"何が違う"のか

ナスは、猛暑日が続くなどして水分が不足すると、いわゆる「ボケナス」になるが、地温が高いときに大量に水をやると病害虫のもとになる。

だから、浅野はときに日没後、夜遅くまでかけて土に少しずつ水を吸わせるようにして灌水する。

植物の特性や自然の摂理に合わせた独自の管理は、農場の随所にみられる。それが、芯は強いけれど繊細で、滋味深い野菜を生み出す素になっていることは間違いない。

「土づくり？ できるわけないじゃん」

「ミシュランガイド東京」において3年連続で3つ星を獲得しているフレンチレストラン「レフェルヴェソンス」のエグゼクティブシェフ・生江史伸氏は、2010年の開店以来ずっと使っている浅野の野菜をこう表現する。

「すごく色つやがいいし、形もしっかりしているし、持った感じもガシッとしている。ごつごつした感じのおじさんだから、味もガーンとインパクトが強くて、吹っ飛ぶような威力がある野菜をイメージする人もいるかもしれないですけど、食べるとね、いつも優しいんですよ。浅野さんの性格を含めて、ぼくは浅野さんの野菜に惹かれるんです。人の勝手なエゴが入っていなくて、優しい父親に育てられた可愛い娘たち、というようなイメージがありますね」

浅野について語るフレンチレストラン「レフェルヴェソンス」のエグゼクティブシェフ・生江史伸（写真提供：タカオカ邦彦）

自身の料理に必要なものを真摯に求める料理人たちによって、いつの時代も浅野は見出され続ける。

最初に光を当てたのは、1980年代に「バスタ・パスタ」の総料理長を務め、1990年代にかけて一大イタリアンブームを牽引した山田宏巳シェフだ。のちに名店と評されることになる「リストランテ・ヒロ」を開店した直後に、浅野と巡り合った。

「ニンジンが苦手だ」と言うシェフを、浅野はあえて畑に案内した。率直な意見が聞きたい。ただそれだけだった。

その場で一口かじって、シェフは目を輝かせた。

「おれ、このニンジン食べれる！」

そこから取引は一気に広がり、多くのシェフが浅野の野菜を求めた。30年近く経ったいまも、若手シェフから新規のオファーがしばしば届く。

ニンジンにありがちな青臭さがほとんどなく、芯まで赤くて甘みが強いと評判の浅野のニンジン。意外なことに、肥料はほぼゼロで育つのだという。

シェフたちと接点を持つきっかけになったニンジン（写真：筆者提供）