電気がなくても営業できるスタイルがあればいい--ディナーレストラン運営のHUGE・新川義弘社長

　そこまで実行する覚悟を示して、お客さんには理解してもらいたい。しかし、業界では室温22～23度が普通だ。特に六本木の店は密集度が高く、お客さんからのクレームもあるかもしれない。そこは正直わからない。

--震災を経て、他に学んだことはありますか。

計画停電を契機に、従業員の労働時間を順次見直す予定だ。通常ランチの後、15～18時に行っていた仕込みを、開店前の６～９時に前倒す。セントラルキッチンを持たない当社は、店舗で一次加工を行わないなければならない。中心となるのが、野菜、肉、魚の生鮮３品。この時間帯を計画停電リスクの少ない早朝に持ってくるようにし、食材加工が出来なくなることを避ける。

シフトの細分化により、午後のアイドルタイムの人員削減や、電力のピークカット対策にもなる。労働時間の見直しは、“怪我の功名”というか、本来はずっとやらなければ行けないと思っていた。震災に直面して、今回ようやく踏み切ることが出来た。
（聞き手：二階堂　遼馬　＝東洋経済オンライン）