寒い冬の定番｢湯豆腐｣コク深くなめらかに作る技 水と豆腐を入れて煮るだけではない奥深い料理

湯豆腐の味付けには市販のポン酢を使ってもいいのですが、酸味があると豆腐の甘みを感じづらくなるので、だししょうゆをつくります。だししょうゆも自作したほうが香り高く仕上がります。作り方も簡単で、しょうゆ：みりん：水＝2：1：1と、鰹節をあわせて煮立てるだけです。

だししょうゆの材料。鰹節は小分けパックで売られているもので大丈夫です

中火にかけてグラグラと沸いたら火を止めて、冷ましておきます。アルコール臭さがなくなり、全体の味がまとまります。

アルコールは78℃で揮発しはじめるので、ひと煮立ちすればOKです

湯豆腐にはさっぱりとしたタラが定番。タラは鮮度が落ちやすい魚ですが、昨今は流通がよくなり、スーパーでも状態のいい生タラが入手できるようになりました。生タラは透明感があり、角が立ったものが鮮度のいい証拠。いい生タラを売っているスーパーは回転がよく、魚の鮮度に意識が高いお店なので、ほかの魚も信頼できるでしょう。

春菊は好みの量を準備するといいでしょう

タラはそのままだと水っぽく、味が頼りないので、あらかじめ両面に塩を振り、15分以上置きます。この塩は味付けのためだけではありません。塩を振ることで魚の表面のタンパク質の一部が変性し、保水力が高まるので、身がしっとりします。

塩を振るときは親指、人差し指、中指で塩をつまみます

塩を振る、という調理工程は料理の基本ですが、料理本を読んでいるだけだとなかなか身につきません。写真を見てもらうとわかるのですが、塩が一カ所に固まらず、まんべんなくついている状態が理想。魚の重量の1%が目安ですが、慣れてくると計らずに目でも十分確認できます。

これで魚の重量の1%程度です

豆腐は水気が出るので、料理する直前に切りましょう。大きさが重要であまり小さくても大きくても料理が難しくなります。8等分が目安。

豆腐は小さなまな板の上で切ると扱いが楽です

生タラは一口大に切り、しめじは石突きを切り落とします。春菊も適当な大きさに切っておきましょう。