有名シェフでさえ危惧する飲食業界の根本問題 リアル店舗以外の収益源を探る動きが加速

青山のレストラン「ザ・バーン」のエグゼクティブシェフ、米澤文雄氏は、リモート料理講師やミールキット開発など従来の”シェフ業”以外の取り組みにも力を入れている。その背景にある危機感とは（撮影：今井康一）

コロナ禍で苦戦する飲食業界を支援するための「Go To Eatキャンペーン」が始まった。街にも徐々に人が戻りつつあり、飲食店も“最悪期”を脱したようにも見える。が、もともと飲食業界は新規開店の5年後生存率が20％と言われる厳しい世界。コロナ禍で経営環境が厳しくなる中、従来の飲食店のあり方にとらわれず、新たな収入源を模索する料理人たちも出てきている。

東京・青山のモダン・アメリカン・レストラン「ザ・バーン」でエグゼクティブシェフを務める米澤文雄氏もその1人だ。22歳で単身ニューヨークへ渡り、インターンを経てミシュランの星つきレストラン「ジャン・ジョルジュ」のスーシェフを務めるなど、シェフとして着実にキャリアを積み上げてきた同氏だが、コロナ以降意欲的に新たな取り組みを始めている。

リモートで料理にミールキット

その1つが、「リモート料理講座」である。「4月に大きなイベントでおつまみを提供する予定だったのが、コロナの影響でできなくなり、代わりにインスタライブを行うことになりました。家庭でできるビールに合う料理を提案するため、モデルの女性にリモートで料理を教え、ぼくも彼女も自宅でその料理を作るという内容です」と米澤氏。

東京・青山のモダン・アメリカン・レストラン「ザ・バーン」。コロナ以降、新たな取り組みを始めている（撮影：今井康一）

これに続いて、今年8月には小山薫堂氏の企画で、リモートでシェフが料理を指示してほかの人に作らせる対決番組、『東京会議presents「リモートシェフ」』（BSフジ）に出演。論理的で明快な指示で2週勝ち抜いている。実は料理指導は米澤氏の得意分野の1つ。それは専門学校の料理講師をしているからでもある。

テレビやインターネットを通じて教えるリモートシェフの場合もそうだが、自分以外の人に料理を作ってもらう指示をし、的確にこちらの意図を反映させるためには、感覚的な表現では伝わらない。何をどれだけ入れ、どのぐらいかき混ぜる、あるいは加熱するなど、明快な指示でロジカルに伝える必要があることを、米澤氏は指摘する。

レシピと食材がセットになっている「ミールキット」にも挑戦した。5月半ば過ぎ、来店できない人向けに真空パックしたステーキ、ケールサラダ、ボロネーゼの3点で1コース2人分の料理を7500円で発売。すると、最初の2日間で60～70食分も売れた。初日は夜9時の営業終了後も1時間ぐらい、電話が鳴りやまなかったという。

ミールキットでは、オイシックス・ラ・大地の8月20日発売、「［ヴィーガン］米澤流ベジボロネーゼ」の監修も行っている。これは、オイシックス・ラ・大地の高島宏平社長と交流があったところから始まった。