｢ハムやソーセージは体に悪い｣は本当なのか ハム1切れでがんリスクが4％高まるとも

低脂肪や減塩をうたった製品もあるものの、こうした加工肉の多くには塩分や飽和脂肪酸が多く含まれる。

またアメリカの食肉検査官協議会によれば、加工肉にはきれいなピンクを出すことなどを目的に亜硝酸ナトリウムが添加されることや、酸味料として乳酸が添加されることが多い。

硝酸カリウムなどの硝酸塩や亜硝酸ナトリウムなどの亜硝酸塩はボツリヌス菌の成長を阻害する効果があり、いずれも人体内で発がん性物質の生成に関与しているのではと疑われている（野菜にも硝酸塩や亜硝酸塩は含まれるが、野菜を食べてもがんのリスクが上昇することはないとされている）。

「天然」や「有機」をうたう食品の中には、加工の際に硝酸鉛や亜硝酸塩を添加していないと明記している商品もあるかもしれないし、「人工保存料不使用」とか「無塩せき」といったラベルがついたものもあるかもしれない。

だが栄養の専門家によれば、食品メーカーは天然由来の硝酸塩を含む野菜の粉やジュース（例えばセロリジュースやビーツの根のジュース）を使っている可能性がある。この硝酸塩は食品内で、もしくは体内で細菌と出会って亜硝酸塩へと変化する。

食品のパッケージに「硝酸塩や亜硝酸塩は添加していません」と書かれていたとしても、その後に小さな活字で、「（海塩や野菜ジュースや）セロリジュース粉の天然由来のものを除く」と注釈がついているケースも少なくない。

「天然」だとか「有機」をうたったローストビーフやターキーブレストなどの加工肉で、海塩や濃縮サトウキビ汁、ジャガイモデンプンや天然の香料・調味料を使って加工したものも、結局は亜硝酸ナトリウムを添加した製品と同じくらい高濃度の亜硝酸塩を含んでいる可能性がある。

消費者にとってさらにわかりづらいことに、アメリカ農務省はそうした加工肉に「無塩せき」と表示するよう義務づけている。加工の工程で硝酸塩や亜硝酸塩を添加していないという意味だ。

一般の消費者にはわかりにくくなっている

「店頭で『有機』とか『天然』とか『硝酸塩や亜硝酸塩を添加していません』といった表示の加工肉を見たら、普通の人は安全な製品なのだろうと思うはずだ。実際にはそうではないのに」と、食品の安全性向上を求める団体「公益科学センター」のボニー・リーブマンは言う。

要するに、がんのリスクを減らす目的で加工肉の摂取を控えようとしている人にとって、「天然」とか「有機」とか「無塩せき」といった表示だけで安心して食べられる製品かどうかを見分けるのは難しいということだ。

公益科学センターは農務省に対し、加工肉製品について、これが「加工肉」に該当し、頻繁に摂取すると大腸がんのリスクが高まるかもしれない点を周知させるための表示の義務化を働きかけている。この請願は2016年12月に提出されたが、農務省の広報担当者によれば今も「検討中」だという。

（執筆：Roni Caryn Rabin記者、翻訳：村井裕美）
(c) 2018 New York Times News Service