高級総菜店｢RF1｣がイモ不足に陥らないワケ ｢雪解け｣を利用した独自の保管方法とは？

一方、ロック･フィールドは一年中、鮮度のある北海道産のジャガイモを調達できる。それを可能としているのが、北海道北見市端野町の契約農家と構築した「雪中備蓄」という独自の保管方法だ。鮮度が落ちてくる2月ごろから、自然の雪を利用して倉庫内の湿度を適切にし、ジャガイモの寿命を保つ。

きれいな雪をコンテナに詰め込み、倉庫の壁に沿って積み上げる（写真：ロック・フィールド提供）

端野町の1000坪の倉庫では、土が交ざらないきれいな雪だけを詰めたコンテナが壁に沿って4段積み上げられる。その数およそ300基。

雪のコンテナに囲まれるような形で、ジャガイモのコンテナが置かれる。倉庫内では、送風をコントロールして適度なスピードで雪が解けるように管理している。

絶妙な雪解けを試行錯誤

湿度が高すぎると水分を含みすぎて腐ってしまう。湿度が低いと乾いてしまい、いわゆる“カピカピ”の状態になってしまう。適度に、バランスよく雪を解かしていき、8月ごろ、つまりジャガイモの次の収穫が始まる直前に倉庫内の雪がすべてなくなるように設定している。