食文化という言葉もあるように、文化の重要な一分野である「食」の世界に真剣に取り組んだハーンの着眼点はさすがである。当時のニューオーリンズの食生活をこれだけまとまった形で残した功績は大きい。
カニを、ザリガニを、亀を、クレオール料理では当時どんな風に調理していたのか、我々はこの本で知ることができる。
「亀のスープの作り方」とは？
同書に掲載されている料理の紹介から一部を掲載します。
よく太ったカニ六杯を洗い、生きているうちにはさみと脚を切り落とす。そのまま丁寧に洗い、皿に並べる。
タマネギ二個をみじん切りにし、バター大さじ一（ラードとバターを合わせてもよい）で炒める。タマネギが茶色くしんなりしたら、同じく茶色くなるまで炒めておいた小麦粉大さじ一強を加える。
刻みパセリ適量と小さめのグリーンオニオン一個を放り込み、全体に火が通ったら熱湯を一クォート注ぎ入れる。これでベースとなるスープができた。
ここでカニを湯がかずにスープに入れ、とろ火で三〇分煮込む。ゆでた米を添えて食卓に出す。カニは湯がくと風味が消えてしまうので、カニにとりかかるときは最後の最後まで生かしておくこと。
（編集部注）一クォート＝約0.95リットル
亀は調理の前日に頭部を切り落とし、よく血を抜いておく。調理日には次の手順で全体を切り分ける。
まず、甲羅、腹部の殻、頭、脚から腸と赤身部分を切り分ける。胆囊を切らないように注意すること。赤身を熱湯で湯通しし、こびりついた殻をはずし、薄皮をはぐ。食べやすい大きさに切り、水にさらしておく。甲羅と腹部の殻は骨をとりはずしやすいように少量の水で煮る。
赤身肉が人数分に足りないようであれば仔牛の脚とハムを足し、一緒に焦げ目がつくまで煮込む。ここに熱湯および亀のゆで汁と骨を入れる。輪切りにしたレモン、粒こしょう、パセリ一束、薄切りのリーク二本を加え、塩で味をつける。
これを四時間ほど弱火で煮込み、濾す。甲羅、腹部の殻、頭、脚それぞれからとった肉（脚からも骨を取り除いておく）を加え、マデイラワインを半パイント、無塩バター一ポンド、小麦粉小さじ一を加える。薄切りのレモンも加える。二時間ことこと煮込んだら、食卓に出す。
亀を切るときは丹念に脂肪を取り除くこと。準備ができたら大皿に盛る。飾りにするのは亀の卵がよい。なければ鶏の固ゆで卵でよい。
（編集部注）一パイント＝約0.47リットル、一ポンド＝約454グラム
