老舗グランメゾンの常識覆す革新！ ランチ1万6000円コースにノンアルコールペアリング、小学生も利用可…36歳の総支配人が挑む改革の狙いとは

はじめは良心的なコース価格。食材費や光熱費が高騰している状況にあるだけに、利益が気になるところだ。ただ、コースを一本化しているので、食材のロスも減って効率化も図れる。クオリティの向上が見込めることも間違いない。

次は、料理長の若返りだ。若さは大きな推進力となるが、未知数ではある。しかし、2代目の“グランシェフ”井上旭氏が料理長に就任したときも杉田氏と同じ30歳であったことや、歴代の料理長が50年以上紡いできた実績を鑑みれば、杞憂に終わることだろう。

最後はワインの価格据え置き。ワインの利益はレストランのビジネスを左右するが、ワインの仕入れ価格は高騰しており、円安も続いている。ただ、「銀座レカン」は、これからワインを揃えなければならない新興レストランとは異なり、昔からの2万3000本ものコレクションを抱えているので、ゲストのために良心価格を維持しても心配ないはずだ。

訪問しやすくなった“憧れ”の名店

2025年10月から「銀座レカン」がこの先100年に向けて、新たな一歩を踏み出す訪問しやすくなった“憧れた銀座のグランメゾン”のこれからに注目したい。

エントランス（写真：銀座レカン提供）