老舗グランメゾンの常識覆す革新！ ランチ1万6000円コースにノンアルコールペアリング、小学生も利用可…36歳の総支配人が挑む改革の狙いとは

「芸術の街 上野」にあることから、食を通して芸術文化に貢献していくコンセプトを掲げた。同店で2023年2月に開始したBYO（Bring Your Own）＝ワインの持ち込みも、引き続き無料で行っている。

2025年7月から近藤氏はレカングループを統率することに加えて、CBO（Chief Branding Officer）に就任し、ブランディングも担うことになった。飲食業界でCBOという役職は珍しく、ソムリエ出身者が着任するのも新しい。

近藤佑哉総支配人（写真：銀座レカン提供）

老舗グランメゾンとは思えない“革新”支える若い才能

ここ最近の“革新”は銀座の老舗グランメゾンとは思えないほど、意外性とスピード感にあふれている。そして、2025年10月からは、1995年生まれの杉田周人氏が、9代目の料理長に就任。一つ星「タテルヨシノ銀座」（閉店）や三つ星のフォーシーズンズホテル丸の内 東京「SÉZANNE（セザン）」といった名店で腕を磨いた料理人だ。

栗田氏が体調不良によってシェフを退任することになっていたので、近藤氏は年初から人材を探していたという。

「若手シェフのコンペティション『RED U-35』などをチェックしていました。周りの方からも情報を収集して候補者を絞り、Instagramのダイレクトメッセージからコンタクトを取りました。みなさん快い返事をくださって、実際に会って話を聞きました」（近藤氏）

杉田氏はもともと周囲からの評判が高く、実際に会うと近藤氏はその人柄に惚れ込んだという。