老舗グランメゾンの常識覆す革新！ ランチ1万6000円コースにノンアルコールペアリング、小学生も利用可…36歳の総支配人が挑む改革の狙いとは

「技術は申し分もなく、情熱もやる気もあり、とても素敵な方だと思いました。私のこれまでの経験から、人柄が素晴らしい人はよい料理を作るので、是非ともシェフになってもらいたいと思いました」（近藤氏）

杉田周人料理長（写真：銀座レカン提供）

老舗グランメゾンのシェフがSNSを通してスカウトされるとは新しい時代といえよう。それに呼応するようにオリエンテーションも斬新で、杉田氏はスカイダイビングや滝行を体験し、近藤氏とともにミュージカルを鑑賞する予定だ。食材に向き合っているだけではなく、さまざまな経験を通して、多角的な観点から化学反応を起こしてもらうことが狙いだ。

コース一本化、小学生も利用可…今後の改革は？

2025年10月からの新生「銀座レカン」では、ゲストが以前よりも利用しやすくなる。

現在はランチ2コース（1万2000円、1万8000円）とディナー2コース（2万2000円、3万4000円）のところ、ランチ1コース（1万6000円）とディナー1コース（2万8000円）に集約。ランチでもディナーコースが注文可能だ。

コース料理の一例（写真：銀座レカン提供）

インバウンドの需要もあり、すし店や日本料理店、天ぷら店をはじめとしてレストランの価格が著しく高騰しており、“ぽっと出”の店でも客単価が5万円を超えることも珍しくない。フランス料理店も値上げが続いており、グランメゾンであればディナーコースは4万円以上のところが多いので、良心的な価格であるといえよう。