｢ハンバーグ｣にソースをかける人が知らない真実 フランスとアメリカ､2つの国の由来の違い

forcemeatとは「つくね」のこと。19世紀のイギリスでは、鳥獣肉、魚肉などとさまざまな物を混ぜた「つくね」＝forcemeatを、ソーセージやロースト料理やパイの詰め物として使用していました。

そしてforcemeatを料理の主役とする場合は、ボール形に丸めて使うことが慣例となっていました。丸めたforcemeatはスープやカレーの具に、あるいはそのまま揚げたり焼いたりして食卓にのぼりました。

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1894年の『Cassells New Universal Cookery Book』よりforcemeat ballの説明

日本では、イギリスの多彩なforcemeat料理の中から、挽肉につなぎとしてパン粉や鶏卵や小麦粉を混ぜ／あるいはまぶし、フライパンで焼いたforcemeat ball＝メンチボールが定着することとなります。

フランス風ハンバーグとアメリカ風ハンバーグの違い

こうしてメンチボールが日本で定着した一方、一部の店では戦前からハンバーグを提供しており、戦後に入りこのハンバーグが一気に広まっていきます。

1912（大正元）年生まれの作家・三宅艶子は、子どもの頃銀座の洋食店「凮月堂」および「富士アイス」において、ハンバーグを食べた経験があります（三宅艶子『ハイカラ食いしんぼう記』）。

西洋菓子店「米津凮月堂」のレストラン部門「凮月堂」は、フランス料理を中心とした店。三宅が食べたハンバーグは、おそらくフランス料理のハンバーグだったと思われます。

一方の「富士アイス」は、ホットドッグやハンバーガー、ショートケーキやホットケーキを出すアメリカ料理の店。ここで出されるハンバーグは、アメリカ流の「ハンバーグ・ステーキ」でした。

フランスとアメリカ、2つの国から日本に渡来したハンバーグ。両者には次のような違いがありました。

相違点（1） 名称

フランスでは「h」を発音しません。従ってHambourgはハンバーグではなく「アンブー」と発音します。

また、当時のフランス料理名は「（材料）のハンブルグ風」と呼び習わしていたので、近代フランス料理の父エスコフィエの『Le Guide Culinaire』（第4版）におけるハンバーグの料理名は、Beefsteak à la Hambourgeoise（ビーフステイク・ア・ラ・アンブルジョワーズ）となっています。

一方のアメリカでは、Hamburg steak（ハンバーグ・ステーキ）とよびます。