苦戦ルノアールが｢郊外のパン屋｣出店に託す反攻 都心のカフェでは｢紙たばこ客｣の取り戻し狙う

BAKERY HINATAで扱うパンは100円以下～400円台と幅広い価格帯の計112種類。店内で粉から生地を仕込む「スクラッチ製法」を採用する（記者撮影）

首都圏で「喫茶室ルノアール」など複数のカフェブランドを運営する銀座ルノアール。同社が9月中旬、初となるベーカリーブランド「BAKERY HINATA」を開業した。

1号店は、東京都心から離れた埼玉県さいたま市の大宮大成町の国道17号沿いにオープン。約454坪の広大な敷地には27台もの駐車スペースをそろえる。メインターゲットとなる子育て世帯に向け、テラス席や子ども向けの遊び場なども用意した。

繁華街やオフィス街の駅近で、中高年のビジネスパーソンが新聞を片手にコーヒーを飲んだり、商談したりする――。そんなイメージの強い喫茶室ルノアールとは、正反対ともいえるような業態だ。

商品とレジ周りに特徴

BAKERY HINATAでは、100円以下～400円台と幅広い価格帯の計112種類のパンを取りそろえ、客単価は1000円～1500円を想定する。

巣ごもり需要などを背景に、街中にパン屋が乱立するようになった昨今だが、仕込みが簡単な冷凍生地を使用しているケースが少なくない。一方、BAKERY HINATAは店内で粉から生地を仕込み、成形や焼き上げまでの全工程を行う「スクラッチ製法」を採用し、おいしさへの差別化を図った。

レジではトレイ上のパンをカメラでスキャン、AIが自動判別して種類と値段を瞬時に特定（記者撮影）

ルノアールとしてはまったくの未経験分野への参入だが、そこはベーカリー専門のコンサルティング会社・ダイユーからのサポートで補強を図った。同社はパン屋に特化した開業支援を行っており、これまで1200店ものパン屋をプロデュースしてきた実績をもつ。

レジ周りにも一工夫ある。それが、画像認識や機械学習の技術を使ったシステムを開発するブレイン社が手がけた「ベーカリースキャン」だ。

トレイ上のパンをカメラで一度にスキャンし、AI（人工知能）が自動判別してパンの種類と値段を瞬時に特定。「物販の命である回転率の向上に加え、人件費の圧縮にも資するだろう」（銀座ルノアール経営戦略室の渋谷朋樹課長）。